2019年08月18日

烘焙地球村小科普：月饼的分类

月饼的分类有三种方法，即按加工工艺、馅料和地方风味特色进行分类。

01
按加工工艺分类
（1）烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的一类月饼。如广式月饼、苏式月饼、京式提浆月饼、自来红月饼、云腿月饼等。

（2）蒸煮类月饼：以蒸煮为最后熟制工序的一类月饼。如金华雪片月饼等。

（3）熟粉成型类月饼：将米粉或面粉预先熟制，然后制皮、包馅、成型的一类月饼。如冰皮月饼、可可皮月饼等。

02
按地方风味特色分类
按地方风味特色可分为广式月饼、京式月饼、苏式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼以及其他地方月饼等。



03
以馅料分类
（1）果仁类：包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量不低于20%。

（2）肉与肉制品类：包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。肉禽制品含量不低于馅料总量的5%。

（3）水产制品类：包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。水产制品含量不低于馅料总量的2.5%。

（4）蓉沙类：指以植物种仁、块茎等含淀粉的原料加工成馅的月饼。

①莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲子含量应不低于60%。

②豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

③栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。

④杂蓉类：包裹以植物块茎等含淀粉的原料或豆类并添加其他辅料加工成馅的月饼。如芋蓉、南瓜蓉、芝麻蓉、花生蓉、可可蓉、茶蓉。



（5）果蔬类
①枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

②水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。

③蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

（6）蛋黄类：包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

（7）其他类：包裹馅料中添加了其他产品的月饼。如杂粮月饼、椒盐月饼等。

以上每一类还可分成若干品种，现在流通领域的月饼多按地方风味分类。

2019-08-18