2019年08月11日

欧包组织怎样叫做好？大洞？耳朵？🙄
这年头啊，好像欧包没耳朵没大洞就只配被默默吃掉。。。
今天我就着几两小酒，说说我对欧包组织的一点见解，如有说错了说岔了，欢迎留言补充指正哈。

我们说的硬欧，叫乡村面包，是欧美的一种主食面包。就像我们的馒头花卷呗。人家没有纠结太多，只是我们纠结的比较多。
既然是一个主食，它的组织也是有各地的喜好。就好像北方的馒头喜欢实在的，南方的馒头就喜欢比较松软的。南欧地区比较偏向于开放的组织，欧洲比较偏北的地方比较喜欢那种实在的组组织。可能冷，得吃饱点哈。
除了地域性之外，还有一个潮流趋势。
非常开放的组织是近年才流行起来的。那貌似是因为一家叫Tartine 的店。那店主因为做出了非常狂野的大洞组织欧包而名声大噪。
然而背后的原因有点意思（道听途说）。。。
他做这个大洞组织是因为他开店的时候买不起全套的机器所以需要去手工操作面团。逼于无奈他把面团调整到了非常高的水量以便保命。。然后他做出来的面包一炮而红，从那时开始，大洞组织成为了牛逼欧包组织的新标准。
然而在他之前，传统的乡村欧包组织并不应该是狂野的大洞，甚至不应该有特别大的洞。传统的乡村欧包组织标准的孔洞，应该是比较均匀的。太大的孔洞，会被认为是瑕疵。

tartine流派的大洞被取名叫熔岩洞。
那是一种往上生长，不规则，而且非常狂野的孔洞组织。
那家店的店主出了一本书，也是非常红，一般玩欧包都会有他的那本书。
那本书我也有，看了发现一个小问题，可能很多人都没有注意到。就是我们国内玩欧包一般用的是法国面粉，但是这本书的作者是美国人，用的是美国面粉。北美的面粉，面筋是非常强的。他们书里面的配方，轻易就有80%的水分。
很多人跟我说，按照那些书上面配方去作就是和稀泥，不知道是面团玩他们还是他们玩面团。
嗯，所以在国内如果你用法粉来玩欧包的真的不建议去全跟美国的配方。美国的面粉跟欧洲的面粉，面筋不只是是强弱的问题，它们是两种动物，面筋的表现是完全不一样的。
我用的面粉是芬兰超市的大众面粉。美国书那些动不动就80%多水的配方，我做不来。包是可以做出来，但是还想割个好看的花就很难。

上面这个组织是

2019-08-11