2019年07月14日

 冬笋煮鱼头
今年冬天，邵阳同学送了不少冬笋，就琢磨着如何好好保存，到换季时也有鲜嫩的竹笋可以美味。冬笋去笋衣，仅留笋尖，锅中热水沸腾后，笋尖入锅，加少许食盐，煮8分钟，约6成熟时出锅，凉后真空封装，放入冰箱冷冻，经过处理的竹笋的草酸大多已去除，已没有什么涩味，可保存数月。鱼头一只，抹盐后腌制二十分钟，热锅冷油，姜蒜炒香，鱼头入锅双面煎黄出锅。冬笋自然解冻，滾刀切成小块备用，选肥瘦相间的金华二头乌火腿少许，切成小片，文火炒香出油后，下笋块煸炒至稍有焦黄，倒入高汤，鱼头入锅，加青线椒、小米椒、黄泡椒圈和泡椒汁一勺，盖上盖子，焖煮十分钟后，一锅集鱼头鲜、咸肉鲜、冬笋鲜之大成的奶白浓汤便摆在你面前。家人几筷下去，便赞不绝口，鱼头鲜味浓厚，咸肉通透酥肥，笋尖清香脆嫩，直呼：大鲜、太鲜。这道菜之所以有所创新，是将杭帮菜的腌笃鲜和湘菜中的辣椒圈煮鱼头做了完美的结合，有鲜味，有辣味，互为映衬，更适合湘人的口味。按《舌尖上的中国》里的说法，这是一道用“时间最短的最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起“碰撞出的美味。

2019-07-14