开拓食界

#fooddialogues# #午餐•2019年10月31日# #lulu的甜品实验室#和@缀思克 @巴巴Barbara 做柿子料理。

看到超市开始贩卖柿子，居然不由自主的雀跃起来。对于热爱食物和料理的人来说，这种感觉大概类似老友重逢吧。本来准备做个菜肴，但秋风渐冷，一道温暖的甜品似乎更得我心。相比貌美的蛋糕，派显得朴实无华。来了美国之后，见到了各种各样的派，自己却很少做，这次就来尝试一下吧。

派一般由派皮和馅料两个部分组成，首先制作派皮。派皮由面粉、油脂和水三个部分组成。一般的派皮都是偏酥脆的口感，这就要求较少的面筋结构。选择低筋面粉，并将黄油切成小粒，和面粉抓均匀，最后加入少量的水将面团揉和，放入冰箱冷藏4小时。派皮的配比我单独写了菜谱，有兴趣的朋友可以去看。我在基础派皮的基础上，我将低筋面粉替换成用自己调配的混合粉（参考比率：中筋面粉：全麦面粉：小麦胚芽 = 5：3：2），使派皮多了一些质感。

馅料是派的核心组成，一般会选择时令水果。这次我就选择了柿子。在思考调味的时候，我和缀神一样，也选择了姜、肉桂粉和豆蔻粉，另外来搭配了少许苹果和柠檬汁，增加一点酸味。将2个柿子、半个苹果切成小粒，3g姜切末，共约200g。融化10g黄油，放入柿子、苹果和生姜，以及20g左右的汤帮助析出汁水，翻炒约5分钟。5g玉米淀粉和15g水调开，加入馅料中增稠，拌匀后关火。加肉桂粉和豆蔻粉，少许柠檬汁。试试味道，如果不够甜，可以再适当加点糖。

派最上层可玩的花样很多，可以将多余的派皮切成长条，用编织的方式盖在上面；也可以用饼干模具压成薄片，摆成喜欢的样子；或许也可以像我这样，用黄油、碧根果、糖、香料和面粉，做成酥粒（streusel）撒一层。

将派皮擀扁，放入模具中，用叉子将底部插一些均匀的小孔，然后舀一勺馅料铺平，再撒满满一层坚果黄油酥。入烤箱425°F (220°C)，烤制30-40分钟。时间是一个参考，你的鼻子也会在第一时间收到派已经烤好的讯息——屋子里充满的那种迷人温暖的气味，实在很难被忽略。

现代农业栽培技术和物流技术，让我们在一年四季在全球各地吃到大多数常见的蔬菜瓜果。有些食材却只在特定的季节和地区才能吃到，不过也正是这些食材构成了我们对地域、时间的感知和记忆。

2019-10-31