致味覺敏感者

用植物的葉片包裹食材是人類很早前就使用的烹飪方法，地中海、亞馬遜、墨西哥、東南亞，幾乎在每個地區的料理中都有使用葉片的傳統，而其中一些習慣甚至延續至今：在盛產無花果的中東，人們會用無花果葉包裹芝士，賦予其清新的香草氣息；歐洲的人們會用橡樹葉包裹醃漬食物，利用其葉片中的單寧酸充當天然防腐劑；而在地中海，人們用隨處可見的葡萄葉包裹蔬菜、肉類、海鮮等食材製成dolmas；當然，還有中國人用竹葉包裹糯米製成的傳統食物粽子。

這期食物•對話我選擇了在泰國、印度、馬來西亞、墨西哥、加勒比等地的料理中都頗常見的香蕉葉，製作了一道烤香蕉葉鱈魚伴葡萄柚球莖茴香，具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://1t.click/YvZ。煎過的葡萄柚表面開始焦糖化，風味濃縮的同時又有淡淡煙燻味，用少量Za’atar（http://1t.click/uSq）調味的鱈魚味道複雜度高但並不會喧賓奪主搶去鱈魚自身的風味，伴隨清甜的球莖茴香，而包裹著它們的香蕉葉將草與木的香氣貢獻於食材，賦予其獨特風味。@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 分別用了香茅葉和玉米葉來包裹食材，她們的料理可以在本期食物•對話看到：http://1t.click/Ywd

在烘烤時將剩餘的葡萄柚去皮、球莖茴香切絲，加入豌豆苗、香菜，特級初榨橄欖油、意大利黑醋、法式芥末混合做醬汁，組合成一道簡易沙拉。

在紙張、塑膠工業化前很久就出現的這種用氣味芬芳且成本低廉的植物葉片包裹食材的方式天然、環保，同時可以將葉片的香氣賦予食材，增加料理風味，亦可防止食材在烹飪過程中過度流失水份和味道。今天，在我們談論環保，談論善用食材的每一部分時，這種人類流傳已久的傳統智慧或會提供極好的借鑑。#午餐•2019年9月2日##fooddialogues##learning to respect our food#

2019-09-02