香到感动的健康胚芽吐司

做了两次都不太成功，分析了一下应该找到问题的症结，希望下次能做好。

先上结论：
二次擀卷时面团拉的过长，卷时没有问题，随着发酵进行造成面筋断裂，从而难以长高并且质地粗糙。

首先两次制作面团出面温，状态都很正常，都是结实薄膜，破洞略带锯齿的九分状态，出面温26度。一发时发酵也正常，28-30度，55-60分到两倍大。一直到分割滚圆都是没问题的。但是二次擀卷不知道为何鬼使神差的擀的特别长，这两次都卷了差不多4圈多，完全忽略掉这是加了大量胚芽的面团。之所以打到九分筋就是怕面筋太薄弱，在发酵中会被胚芽阻断。而我擀卷太过也造成了面团张力过大，面筋被过度拉长，而发酵则加剧了这种情况。原本已接近极限的面筋随着发酵带来的体积膨胀进一步抻长，在最后烘烤时断裂掉，形成蛋糕一样的松散组织。所以面包二发发到几分，烤出来也基本就长了一点点。第一次发到七分，我还以为是我发的不够，第二次发到九分，组织仍然不好，我想应该就是这个原因了。

模具为三能低糖1000g，用的配方的1.36倍。希望下次能成功！

2019-07-22