致味覺敏感者

朋友是十足的meat lover，在我們去一家品質頗高的素食餐廳吃過一餐後，他說人生中第一次認識到蔬菜可以這麼好吃。其實很多肉食愛好者在第一次吃到好的vegetarian dish時都會有類似感受。他們並不是不吃蔬菜，但爲什麼之前從不覺得蔬菜有魅力？這是因爲當一道料理中有肉或海鮮時，它們總是毋庸置疑地成爲主角，搭配的蔬菜、用到的調味都會圍繞它們而構建。在這樣的場合蔬菜自身的風味被忽視，蔬菜的存在只是爲了襯托肉或海鮮。

肉、海鮮確實是強勢食材，具備成爲料理主角的基礎，但這並不是說同肉、海鮮一同出現時，蔬菜就不具備成爲主角的能力，只是很多時候受慣性思維影響，我們會把重點放在肉、海鮮上。這期與@禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的食物•對話就來挑戰這個思維慣性：以蔬菜爲核心設計一道料理，這道料理中要有肉，但肉的存在是爲了讓蔬菜的風味得到更好呈現，整道料理要凸顯蔬菜的魅力。

我做了一道蘆筍天然酵種麵包伴雞肝慕斯。這裡的雞肝慕斯依然是健康版，沒有像傳統版本那樣加入大量黃油和奶油，而是用牛油果作爲脂肪來源，同時加入蘋果增加自然的甜度，這款蘋果牛油果雞肝慕斯的具體做法我單獨寫了食譜http://1t.click/j3w；整道料理的構思過程和製作方法可以在本期食物•對話看到：http://1t.click/j3t

蔬菜與肉的角色互換不是說將原本熟悉的菜式做成多菜少肉版就好，而是在思考時就以如何最大程度呈現蔬菜風味爲前提。當蔬菜得到應有的尊重，它就會回報你驚喜的風味。
#fooddialogues##午餐•2019年7月11日##learning to respect our food#

2019-07-11