chiehanlau
做过
100%纯全麦藜麦吐司 波兰种
老師，可否幫我看看
我的打麵流程如下：
1.低速混合均勻至無乾粉
2.中速打至麵糰捲起勾在攪拌勾上(這時麵糰還很黏手，底部還會黏缸)
3.下黃油，低速混合到看不見黃油
4.中速揉至成團不黏缸
整體時間約20分鐘，膜如照片，這是打過了嗎？
後續發酵整形烘烤都感覺麵糰質地跟菜譜照片很不同：我的麵糰是軟且脆弱，二發後表面會有大氣泡，且麵糰表皮看上去很薄，進爐後幾乎沒有膨脹後面又縮，出爐後吐司就垮垮的，不像您的看起來是很結實膨脹力很好
已經試了十幾次都是一樣，努力回想做法跟菜譜不同的地方：
1.因為只想做一條450g的，所以份量減半操作
但我的機器是KA 7QT，不知是否這份量對它來講太少，有時感覺攪拌效率不好，黃油下後中速揉過程中也是好一段時間麵團一半黏在缸底，勾子只打到上半部，有時上半部麵糰都在甩尾了底下還黏在缸子上…這是失敗原因嗎
2.牛奶我減少了20g，之前放再多整形就好黏
2019-06-06
下次继续减少20g牛奶，还有你的所有材料都是用的是冰的么？波兰种从冰箱里拿出来直接食用，不要回温，还有牛奶也用冰的。黄油要用室温软化的，你用针式温度计量过面温吗？揉好以后的温度不能超过27度，一般我都在24度左右。我觉得你揉的没过，是还有点不到。
2019-06-06
@机器烧爱铜锣喵 牛奶、雞蛋是冰的，液種有時候有回溫10來分鐘…揉完麵溫我測過24-26都有，沒超過27過。那怎麼看揉到位了沒呢?我都怕再打膜就太薄了
2019-06-06
你减少水试一次吧，我觉得你的过程没有什么问题，成品呈现有点塌陷的，紧贴着吐司盒的那种感觉，我加水加多了会有那种程度，你这次减了20克牛奶吗。再减20-30克试一下。然后揉面时间再多2分钟，再打入黄油以后的那个阶段，中速多2分钟
2019-06-06
@机器烧爱铜锣喵 老師，我試了減水了，確實麵糰在操作手感變結實了沒那麼軟，但後發到接近滿模還一樣脆弱，就是麵筋被撐得很薄那樣，看上去裡面都是氣，手一摸就輕微凹陷，入爐之後就塌了…我二發溫度約35，時間約70-90分不等，而前述後發結束那個狀態我不管水多水少，打麵膜薄還是厚，都一樣，從未改善…現在我真的懵了，我也用的同款紅磨坊粉，鮮酵或即發酵母都試過都一樣結果…還有哪裡我沒注意到嗎?
2019-06-13
@chiehanlau 我昨天新搭配了一个房子，出来的效果跟你今天的图是几乎一样的。我昨天的房子水有问题，水量太大。因为我没有看到你详细的过程，你有换过其他的配方吗？就是除了波兰种这个，汤种那个你试过吗？
2019-06-13
@机器烧爱铜锣喵 湯種和直接法我試過都有一樣問題，直接法我昨天做的，水量我放68%，要說水太多我真的覺得不會呀…麵沒很軟而且你菜譜照片打麵過程看起來比我濕黏多了都還是成功…
2019-06-13
@机器烧爱铜锣喵 有關麵打到什麼程度，我有疑問：您那款液種蜂蜜燕麥吐司用的是麵包機，也沒有薄膜測試照片，請問如何判斷麵打夠或打過了？且我看視頻像是水量挺大的，烤完卻不會塌嗎？有關全麥吐司，一直看很多人說打到擴展就好或是不需追求完全階段，否則筋容易支撐不住，但看您好幾個全麥吐司菜譜的膜都很薄透，我不知道到底是要打到完全還是情願打到擴展就好了…
2019-06-13
@机器烧爱铜锣喵 另外想到可能有一個差異:酵母。我的鮮酵是冷凍保存的，我看您評論中好像說到您都是冷藏保存，剩下壞了就丟是嗎?我懷疑是我冷凍讓鮮酵活性降低了，且您用的燕山耐高糖鮮酵，台灣這邊鮮酵似乎沒分高低糖…我看八卦兔的湯種菜譜還特別註明若用乾酵母要用"耐高糖"，這有影響嗎?
2019-06-13
@chiehanlau 在燕麦蜂蜜那个配方里，我没有检验面团是因为那个配方是小餐包，小餐包对于这个膜要求不严格。一般吐司我才会。另外你说到鲜酵母这个，鲜酵母我从来没有冷冻过，因为我这边购买起来很方便，所以我都是过期了我就直接扔了。一块也不贵，我看书上写过冷冻酵母会损失活性，所以我没有冷冻保存过。他不贵，我扔起来也不是很心疼。
2019-06-13
@chiehanlau 我觉得如果你可以先试一下买回来一块冷藏鲜酵母，先试一下。在后的话买燕子的那个耐高糖干酵母，蓝色的。那一款也是可以的，我在燕麦那几个里面用的都是干酵母。成品也很好。
2019-06-13
@机器烧爱铜锣喵 老師，我說的蜂蜜燕麥是這個www.xiachufang.com/recipe/103868498/
，這不是吐司嗎～
您用藍色燕子高糖乾酵發酵會比較久嗎?
2019-06-13
@chiehanlau 你的微信是什么
2019-06-13
@机器烧爱铜锣喵 我只有qq→1443119308 我的微信帳號死了登不進去～
2019-06-13
这个全麦粉，我用面包机经常揉15分钟
2019-09-20