牛肉松

干肉制品－猪肉松的加工
（一）、实习目的
1.熟悉掌握肉松加工的工艺流程
2.熟悉肉松加工的工艺和操作方法
（二）、实习原辅料
猪后腿肉、精盐、白糖、酱油、白酒、味精、花椒粉、胡椒粉、不锈钢锅、不锈钢盆等
（三）、仪器设备
电磁炉、菜刀、案板、大搪瓷盆、天平、剔骨刀、烧杯、量筒、不锈钢饭盒、不锈钢盆等。
（四）、工艺流程
原料肉的选择与整理  →配料  →煮制  →炒压  →炒松  →擦松  →跳松  →拣松  →包装
（五）、操作要点
1.原料肉整理：选用猪后腿瘦肉为原料，剔去皮、骨、肥肉及结缔组织，顺肌纤维切成1.0～1.5kg左右的肉块。
2.配料：瘦肉10kg，上等酱油1000mL，食盐100g，白糖1kg，味精20g，白酒100mL，五香粉70g。
3.煮制：将肉与香辛料下锅大火煮开，撇去浮油。肉块煮烂后,改用中火,加入酱油、酒,一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力,收干肉汤,并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。煮制的时间应根据肉质老嫩决定，一般约煮制2～3h。
4.炒松：收汁后移入炒松机炒松至肌纤维松散，色泽金黄，含水量少于20%即可结束，再经擦松使肉绒呈蓬松状，经跳松和拣松工序，提高肉松的质量，使整齐化一。
5.冷却、包装：肉松于洁净冷却间冷却后立即包装。短期贮藏可选用复合膜抽真空包装,贮藏3个月左右；长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。

2019-04-23