致味覺敏感者

本期同@巴巴Barbara @禄禄圆滚滚 @L-in 食物•對話的主題是三文治和湯。我用上期食物•對話做的雜糧香料堅果麵包（http://t.cn/Eit32YP）設計了一個開放三文治，並爲其搭配了一道濃湯。

雜糧香料堅果麵包中使用了多種穀物、堅果、香料，自身的味道和口感層次已頗豐富，所以在設計三文治和濃湯時最重要的考量就是不要對麵包的風味形成干擾，於是我選擇了「清爽」作爲設計的核心思路，同麵包的濃郁呼應。

首先是濃湯，我選了西洋菜同豌豆兩種主要食材。雖然從小家人就有飲湯的習慣，但我一直算不上喜歡湯。大抵是因爲湯中的食材多半煮得過久，完全失去原本的質感。湯本身自然是香濃的，但對我而言那並不足以帶來味覺的滿足。後來在一些餐廳喝到過較爲喜歡的湯，雖然用到的食材各不相同，但無一例外它們都有能提供別緻口感的元素，比如烤過的麵包丁、堅果碎，煎香的培根，爽脆的水果等。這次就選擇了香梨作爲增加爽脆口感的元素，這道西洋菜豌豆香梨濃湯的具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀：http://t.cn/E6ntrxt

至於三文治，因是直接在雜糧香料堅果麵包上構建，所以味道設計上就要更謹慎。因麵包用到了香菜籽、孜然粒、小豆蔻、肉桂粉這四種風味十足的香料，能夠同這些香料共處的食材我首先想到的就是番茄。但番茄含水量高，於是將番茄進行烘烤以去除部分水份。芝士的選擇上，雖然番茄同馬蘇里拉是極佳的搭檔，但同樣基於麵包本身已風味十足的考量，我選了更爲清爽的ricotta. 這款開放三文治的具體做法我寫在本期食物•對話了：http://t.cn/E6nqBpA

一道濃湯搭配一片開放三文治，這餐的設計思路和製作過程都相對簡單，但每一口都可以吃得頗爲滿足：鮮甜醇厚的濃湯因香梨的存在變得更有趣味，烘烤過的番茄同香草ricotta給馥郁的麵包帶來了清爽生機，而兩者的搭配則如同春天般綠意盎然。

我並不想得出什麼「簡單的才美好」之類的小清新式的結論，事實上很多時候僅有簡單是不足夠的，這次若不是麵包本身有極好的豐富度，這樣的搭配就會顯得單薄。我想要說的是簡單並不會好過複雜，只是我們常常忘記簡單的必要。

#晚餐•2019年4月11日##fooddialogues##清淡但有单纯食物滋味##素・味#

2019-04-11