燃烧卡路里の轻食计

这期与@L-in @禄禄圆滚滚 @缀思克 的约饭，为自己确立了“盐与青菜”饭团主题，试着为其拉入时间轴，体验盐与青菜在不同阶段的感受，感受食材在时间中的渐变之味。青菜易腐，用盐腌渍是最行之有效的保存方式之一，盐渍蔬菜也成了很多寒冷地区赖以为生的重要食物，以时间为契机，盐渍风干后成为了盐菜和梅干菜，盐水腌渍成了各式的泡菜。这一次，尝试的三种青菜形式，皆遵循着青菜（菜心和雪里蕻）与1.5%的盐的黄金比例，他们唯一的区别，只不过是时间的短长不同罢了。
第一重风味，从最本真的味道开始，最简单的青菜饭团，菜心用淡盐水汆烫，切碎拌上藻盐，撒上饭松拌匀做成饭团，最纯粹的盐味感受，最是新鲜的青菜清香。
第二重风味，使用了短时间盐渍的青菜，来上海之后吃到了一道用暴腌一夜的青菜炒毛豆的小菜，用含着花苞的菜心暴腌一夜，利用盐分将青菜强制脱水，青菜的青涩沁出，风味凝聚；毛豆尚不是时节，但春天正是蚕豆鲜嫩的季节，将剥好的蚕豆粗略切碎，汆烫，和切碎的暴腌菜心同炒，和米饭混合做成饭团，蚕豆温柔的青青豆香，最是需要暴腌青菜的豪迈的青草咸香去互补。
第三重风味，试图将长时间盐渍的风味带到饭团里来：来上海之后接触到许多用雪菜制作的菜品，在菜市场买到的雪菜品种良莠不齐，于是趁着雪里蕻上市的季节自己腌了一盒，去年秋冬腌的雪菜，看着颜色由青绿渐渐变成茶色，已经有了微微的发酵酸味，咸酸微酸的风味最能衬托出食材的鲜味，切碎与鸡胸肉末同炒，便是超美味的拌饭料，包入饭团，咸鲜提味。
之前常做一款雪菜牛肉焖饭，使用鸡胸肉油脂少且不容易凝固，做冷食饭团更为适合，易于携带，作为踏青的吃食最合适不过。
用三种饭团的搭配去感受青菜风味的渐渐转变，时间才是最优秀与奇妙的料理师，优秀的料理人，只不过是它贴心而尽职的助手罢了。#午餐•2019年3月25日##fooddialogues#

2019-03-25