2019年03月20日

网上说糖在165度开始焦化，我用一个可控硅调压装置来调电炉的电压，从而调控电炉上铸铁小平底锅底温度，并用温枪测温。结果到165度时，锅内的白沙糖纹丝不变保持原样。最终升到接近210度才获得照片中的糖色（勺中已经是后来加过水冲淡的糖水）。测试说明，只要温度在205至210度内，糖的颜色达到我们所要的糖色，只要温度控制住，糖色随时间变深的速度并不快（几十秒内也没烧焦）。由此推论，如果完全无炒糖色经验，将糖放入上述温度的烤箱内烘烤是应该能烤出想要的糖色的。

2019-03-20