午餐•2019年3月7日

#午餐•2019年3月7日#卤味拼盘作法
年节里必不可少的食物，经过多次调整之后总结最简单的方法，时间也是最短的。
调料用量：山奈2片、白蔻2粒、香砂2粒、八角3粒、良姜4片、肉桂2卷、陈皮10条、花椒15克、草果1粒、肉蔻1粒、香叶4片、公丁香5粒、白芷3片、甘草3片、干辣椒20克（喜欢辣可以多加，或者加一粒魔鬼辣椒）冰糖15粒、生抽半碗（米饭碗）老抽3分之二碗（主要是上色效果，可以自己调整用量）盐适量，这个咸淡取决自己家里的口味调整，少量多次加入调整用量。
厨具：24的高压锅制作荤卤，普通锅煮素卤，素路需要时间短，用煮的太烂。
食品材料：前腱子一个约1.5斤左右、猪耳朵两只，猪舌一个，猪脚2个，鸡脚8个，鸭胗8个。干豆腐半斤切开卷三个卷用白线捆好，腐竹6条干的、海带一斤泡发好的、藕节2个，这些单独卤，量上没有太多要求。
制作过程：
1.把所有的材料洗干净，牛腱子切成两半，猪脚猪耳朵去毛，鸡脚，鸭胗，鸭脚等。干豆腐卷成卷用线系好，腐竹提前泡软切段备用，莲藕洗净切成薄片。海带提前泡发。
2.把所有荤类的都加黄酒或者料酒过一遍水捞出备用。将卤水调料装入过滤袋里，取高压锅里加入适量水，放入所有荤类食物，水要没过食物，将调料袋、冰糖、生抽、老抽一起加入锅中，不盖干烧开后关火，5份钟后再盖上高压锅（一定要注意安全，高压锅盖好）大火烧开至高压锅鸣响，转小火保持一个稳定的鸣响状态，保持15分钟即可。关火后待蒸汽小后开盖捞出。
3.用之前的卤水加入干豆腐20分钟即可。藕片煮10分钟左右即可，喜欢吃脆的煮短一点时间，吃软糯的煮久一点就可以了。泡好腐竹煮的时间一定非常短，5分钟左右，要不然就煮烂碎了。海带想煮的烂一点可以稍稍加一点小苏打，切忌不要放多了。
4.成品都弄好后捞出，再等汤汁都凉了以后再放入所有卤味浸泡一晚最好，这样的味道更浓郁。如果浸泡后汤汁变成冻，不要担心，小火化开捞出沥一下就可以，剩下的卤水可要可不要，个人感觉老卤味道比较杂，没有新卤新卤出自己本身的味道，尤其卤完豆制品的。（整个过程中的咸淡颜色可以自己加盐、老抽、调整）
5.卤藕片和腐竹要再吃之前加入花椒油拌匀，味道非常不错，花椒油我选择用四川纯正的才够味，有廖记棒棒鸡的味道～猪耳朵要切薄薄的片拌红油，猪舌和酱牛肉可以切片直接吃，也可以加小米椒、麻椒油、花椒粉、蒜汁、生抽、香菜等佐料凉拌～

2019-03-07