PH打发巧克力奶油

记得2015年刚接触烘焙的时候，还是一个烘焙小白。第一次看到这个方子，并且看到好多人说试了不成功，当时还存有质疑的给写这个食谱的人留过言。时隔几年依然还在学习烘焙的路上前行。积累了一点点经验。在这给后面看到这个食谱的人提供一个不一样的做法。
依然是这个方子不变。
材料A：巧克力100g，淡奶油100g
材料B：巧克力400g
材料C：砂糖30g（具体放多少可以根据你用的巧克力的甜度不同做调整，食谱里给的这个比例是黑巧的糖量，不知道哪种算巧的去淘宝直接搜黑巧克力）
做法：
一 制做巧克力甘那许：材料A中的淡奶油加热至80℃以上，然后加入巧克力（你也可以把煮好的淡奶油倒在装有巧克力的盆里面只要它俩在一起就行并且保证巧克力是在奶油里面泡着的），静置大约2分钟（让巧克力有个融化的过程），然后搅匀（无论你用什么工具总之最后混合成巧克力酱）
二 把余下的400g淡奶油也就是材料B倒在上一步做好的甘那许里面，混合均匀。然后放入冰箱冷藏降温至4℃，然后就可以拿出来打发使用了。（这一步还有另外一个做法如果你着急用：将400g淡奶油打发至7分发（就是酸奶的稠度）然后把巧克力甘那许和这部分淡奶油加到一起再稍微打发即可，这时候基本是8分发了再打就出孔洞了）
这种做法有什么不同？
我近两年接触到的法式西点师傅我都没有看到过把淡奶油全部的用来煮开。第一很耗时间，煮耗时间，降温耗时间。第二，经验发现全部奶油放一起煮过再打发的奶油打发体积很小，也就是按原本的方法做出的巧克力奶油基本只能打发到1.5倍左右，而且打不硬，化的也快。这也是2015年我当时的质疑，奶油煮过后会不会有影响。实践证明绝对是有影响的。道理很简单，夏天有的时候买的奶油不小心被热到了然后你就会发现那个奶油打不发了，也能打变硬，但是体积起不来，而且一会儿又会变稀。所以不建议把全部的奶油煮开这种做法来制做。
方子绝对是好方子，但是做法的不同最终的结果会有大不同，这就是烘焙有趣的地方。

2019-03-02