致味覺敏感者

這期與@L-in @禄禄圆滚滚 @巴巴Barbara 的食物•對話進行視覺限定，做一道成品呈圓形或球形的料理。在進入這期題目前，我想先談談食物的視覺呈現，即平日說的擺盤。擺盤同藝術、美學及流行相關，是個很大的話題，今天先談其最重要也是與其他藝術形式最有區分度的一點。

很多人覺得擺盤就是在成品上裝飾些香草葉或可食用的花，但其實真正的擺盤遠非如此。擺盤要與味道、口感一起在構思時就納入考量，因爲包括香草、花、芽苗在內的常用於裝飾的元素更重要的貢獻其實在於爲整道料理提供的味道和口感，那種在鬆餅上放片薄荷、在土豆泥上插隻迷迭香等爲了裝飾而裝飾的做法並非真正的擺盤，而且在我看來這種沒有邏輯的突兀裝飾甚至不具備視覺上的任何美感。

那究竟怎樣才是與味道、口感一起納入考量？我在本期食物•對話《圈圈圓圓圈圈》（ http://t.cn/EVeP00z）中用幾個擺盤的例子進行了解釋，有興趣的可以去看。 簡而言之，若一種食材沒有任何味道和口感貢獻，你放在一道料理中僅是因爲「好看」，那請去掉它。

回到這期題目——圓形料理，我選擇利用食材本身的形狀，做了一道藜麥蝦仁填餡南瓜，具體做法我單獨寫了食譜：http://t.cn/EVe7rUm

這道料理談不上什麼擺盤，但頂部我的確用了少許香菜葉和fennel fronds裝飾，它們除了爲加了芝士的填餡南瓜增加清爽香氣外，fennel fronds輕微的甘草味，香菜介於檸檬皮和肉桂之間的香甜味道同蝦都是極好的搭配。

歸根結底，料理是需要入口的，它不是一幅僅供觀賞的油畫，所以每個元素都需承擔味覺功能。

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#fooddialogues##learning to respect our food##晚餐•2019年2月21日##清淡但有单纯食物滋味#

2019-02-21