午餐•2019年2月20日

【咸齑卤（雪菜汁）煮草头】
草头用咸齑卤（雪菜汁）煮，有可能产生美味吗？鲜不鲜？
说到鲜，就得说说味精这一人们生活中必不可少的调味品。味精的成份是谷氨酸钠，氨基酸盐的一种。从1908年被日本教授池田葡苗发现并命名，再到走上中国人的餐桌，才短短几十年。近年来，更是在谷氨酸钠中添加了鸟苷酸钠、肌苷酸钠等，使鲜味成倍成倍增强。如某品牌鸡精成份按多少排列依次为：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠（即由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成）、食用香精、维生素B2、食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋……；鸡汁、浓汤宝的主要成份也是谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。而在此之前，中国厨师的最主要增鲜方法是制高汤，所谓“好医一纸方，好厨一锅汤”嘛。普通百姓多用酱油，因为酱油中也含有丰富的氨基酸盐，但也有缺限，就是有酱色，且酱味过于浓常常会掩盖住食物的本味。而在咸齑卤则是老底子宁波人灶跟间必备的调料。咸齑是用盐腌制后的雪里蕻咸菜（雪菜），咸齑卤则是腌制雪菜时所产生的卤水，宁波人食用咸齑和咸齑卤的历史已近千年。凡是带有腥味的水产，与咸齑或咸齑卤搭配，必定鲜爽美味。直至今日，上万元的一条大黄鱼最鲜美的吃法，就是咸齑卤清蒸！宁波人为什么爱食用咸齑卤？难道只是因为宁波人“做人家”，舍不得那点咸味？这一点是肯定的，再说盐是百味之首，没有盐（其实是钠），纵然有谷氨酸、肌苷酸、乌苷酸、鸟苷酸这些氨基酸也是不会产生鲜味的。咸齑卤的奥秘就在于雪里蕻在腌制过程中不仅会在卤水中产生很多令人愉悦带有酸香的有机酸盐味道，最为关键的是卤汁中含有1%左右的氨基酸，由此产生的氨基酸盐与味精甚至增强味精异曲同工。
草头用咸齑卤（雪菜汁）煮，到底鲜不鲜？答案自明。如果你还是不太相信，那你可以在某宝上买上一瓶宁波邱隘雪菜汁，再在菜场里买上一把草头，按我【草头的N种宁波作法】的谱子试试，尤其是现在，正好解过年菜的油腻。
#午餐•2019年2月20日# #时令菜# #素菜#

2019-02-20