2019年02月12日

【猪油渣芋艿羹】
现在虽然已经进入春天，可“春去春又回”，这两天仿佛又回到了冬天。
而一口烫嘴的猪油渣芋艿羹，是我这个宁波人在这个乍暖还凉的早春时节里最为期盼的。我不会去理会猪油会不会影响到我的健康，我只知猪油的味道很香，那是一种从记忆深处油然而生，其它任何气息无法替代，能带给人安慰和温暖，却又能使人迷失方向、丢掉灵魂的香味。而芋这种被中国人食用了几千年的食物早已变成了中国人无法抗拒的味觉基因。当这两样食材碰到一起时，还有谁能拒绝。
猪油渣芋艿羹与猪油芋艿是两道十分相近的宁波菜。我斗胆猜测，猪油渣芋艿羹一定是前人在做猪油芋艿时一不小心水放大了偶得的。
猪油渣是熬猪油的副产品。有两种熬法，一种是锅里先放点水，然后将切成小丁的新鲜猪板油放入水中文火慢慢熬制，等水完全蒸发，就能得到冷却后洁白如脂的猪油；但要想得色泽金黄又带着点微焦，口感酥脆的猪油渣，最好还是先在锅里放点猪油，再进行熬制，所得到的猪油会有点发黄。
芋艿的地方品种很多，光宁波市场上就有水芋、白顶、红顶、乌脚尖、香粳芋艿等数种，还有如雷贯耳的萧王庙奉化芋艿头。虽然做芋艿羹所用的芋艿并无特别要求，但我本人更喜欢用香糯绵甜的香粳芋艿子，用香粳芋艿子做芋艿羹根本不需要加淀粉勾芡，火候到了自然成羹。

2019-02-12