四时·食事

白泡菜
裹着红色辣椒酱汁似乎已成为对于泡菜的直观印象。有记录的韩国泡菜最早出现高丽时代，而我们熟悉的红彤彤模样，则是朝鲜时代末期，辣椒登场之后的所带来的革命性变化。这种白泡菜或者汤泡菜回归了韩国泡菜诞生之初的形态，纯粹的发酵风味，也不使用现代化的调味料，海盐调和咸味、水梨和红枣带来甜味，发酵产生酸味，不使用鳀鱼汁、鳀鱼干、虾酱等荤腥的调味料，简单素朴。
发酵食物从古至今就是料理世界里的热门元素，现今流行的健康食材也总离不开“发酵”，纳豆、酸奶、泡菜、天贝、康普茶、豆腐乳……延长食物保存时间、提高营养价值、增添风味是发酵食物最受推崇的三大益处。发酵是不用加热，“冒着泡泡”就完成了的料理，烹煮是消灭生物活性的转化过程，发酵是滋长生物活性的转化过程，而它本身也是生命。
发酵与腌渍不同，腌渍使用大量盐、糖、酒、醋等调味料对食材进行封存，防止腐败帮助入味；发酵则是利用少许调味品，使食材在发酵过程中产生风味。因为发酵的程度较难以控制，市售的发酵制品通常使用添加剂控制发酵状态，或者使用腌渍方式代替发酵，完全失去了发酵的美妙。每次吃袋装的四川泡菜，却只有过于浓厚的咸味，少了能与之平衡的酸味，完全丧失了四川泡菜的迷人之处。
用极简主义的食材将味道回归泡菜最初的模样，做法最是能感受到泡菜发酵时的趣致。做法介于韩式辣白菜与四川泡菜之间，四川泡菜里寻常的淡盐水发酵法，辣白菜的技法与食材，让这道泡菜也能有着更高的接受度。
将约1kg的大白菜从底部打上十字花刀，用手掰成四份，用淡盐水腌软腌透，洗掉多余的盐分，挤干水分；将水梨和萝卜切丝，加上葱姜蒜，调味之后和红枣一起“藏”在叶片之间，浸入用梨汁调味的淡盐水中，放在温暖的地方发酵到产生酸味，在放入冰箱中缓慢发酵，柔和的酸味吃起来很舒服，总是不自觉就吃掉了一碟，泡菜的汤汁与牛肉汤混合，便是最美味的冷面汤底。
一罐泡菜里，不只有乳酸菌在辛勤劳动，更重要的是，包含了我们与自然的关系。在悠长的历史中，我们学会了如何与肉眼不可见的微生物和谐共处。
 #渍物与发酵##fooddialogues##晚餐•2019年2月1日#

2019-02-01