老底子四喜烤麸让你重新认识传统美食

四喜烤麸

“四喜烤麸”是一道宁波也可以说是上海传统名菜。成菜浓油赤酱、咸中带甜，貌似上海本帮菜特质，实则甬菜本色。
老宁波人习惯将未经加工的烤麸叫做 “生麸”，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，然后在水中搓揉筛洗而分离出湿面筋再经蒸制而成。而上海烤麸是将湿面筋经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，市面上常见有干、鲜两种。上海烤麸目前多采用现代工艺直接用谷朊粉（小麦蛋白粉）为原料加工而成。
在宁波方言中，“烤”还与“㸆”同义同音，读作“kào”。㸆是甬菜的主要技法之一，铁镬大汤，幼火慢烧，直至镬底仅留少量卤汤。宁波传统菜中除了“烤麸”外，还有不少这样的家常菜，如：葱烤鲫鱼、宁式烤菜、咸齑烤笋等。别的地方一道普通的红烧肉，在宁波会被叫成红绕烤肉。我想这多半是文字的历史演变吧，曾经的“㸆”渐渐被“烤”代替了。
由于“四喜烤麸”除了烤麸为主料外一般需要添加香菇、黑木耳、黄花菜、花生米四样南北货作配菜，所以原本叫“四鲜烤麸”。因“鲜”在宁波话或上海话中都与“喜”同音，而这个喜字又更讨口彩，所以有了“四喜烤麸”之称。老宁波谢年请菩萨，须用整块的生麸，祭祖做羹饭必备四喜烤麸；而讲究一点的上海人年夜饭上一定会有四喜烤麸这道凉菜，都是为了讨个好口彩。如此相近的习俗，源于两地之间深厚的历史渊源。宁波和上海都有一个外滩，宁波外滩比上海早开埠20年，等上海外滩开埠后，因为上海是长江入海口，地理位置更优越，那些熟知对外贸易的宁波商人就随洋人一起跑到了上海，还带上了众多的乡里乡亲，并逐渐在上海开枝散叶。老底子上海滩上有两句话：一曰“无宁不成市”，说的是宁波商上在上海势力强大。二曰“无宁不成席”，足见宁波菜对上海菜的影响至深。据说老上海人中半数以上是宁波人的后代，只不过宁波人去上海走亲戚，里弄里会传出响亮而悠长的声音，“侬格宁波乡下头人客来嘞……”；宁波人家中十有八九有上海亲戚，也只不过是那种“发达了的亲戚”的感觉。直至今日，每逢长假，尤其是清明节，宁波菜场里的海鲜、时令蔬菜、各式土特产均会明显涨价，一个很重要的原因就是上海亲戚来了。
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#年夜飯#

2019-01-30