2019年01月30日

做菜笔记—常见调味料

生抽调味，老抽上色
现代工艺里，老抽就是加了焦糖的生抽

~老抽：  色重、酱浓、不咸、有微妙的苦味。
老抽必须要搭配盐和糖。如果只加老抽来代替盐味，菜品会变苦。如果上用老抽做红烧上色不加糖，色泽会过于黑。不推荐新手使用。凉拌会苦

~生抽 ：色浅、鲜、味咸。
不能加入的过早
用来烧菜，色泽比用老抽来的暗淡

~蚝油：浓稠偏甜版酱油  增鲜、咸、上色
现在工艺里，基本是没有蚝的，可以看一下配料表。

味霖大部分时候是和料酒一个用途的，料酒气味偏重，味啉偏甜，所以如果不是做猪牛羊肉（国外不放血）需要压味道的，比如鸡肉都会用味啉来代替料酒

~味醂：日式甜酒。可以按照味醂和酱油2:1的方式来腌制肉类。味醂+味增+糖 可以腌制鱼类2小时。

~料酒：

~味噌：和中国的大酱差不多

2019-01-30