食味·杂谈

本期与@禄禄圆滚滚 @缀思克 @巴巴Barbara 的食物·对话，主题是“家的味道”。坦白说原先二十年吃喝在家，因为习惯，对家的味道便不是那么敏感，甚至产生了腻味。未想因这几年漂泊在外，对那一份独特的味道产生了尤其的挂念。

在我的家乡南京，春节前忙活完卫生大扫除后，妈妈们最重要的事情就是张罗准备“素什锦”了。素什锦又叫“十样菜”、“十景菜”，因为最初的确是由十种菜蔬组成的。民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》写道：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。”素什锦不仅色彩缤纷好看，每样菜还都带着吉祥的寓意，为新年讨一个好彩头：黄豆芽形像如意，代表事事如意；藕有多孔，代表路路通；笋丝细长，代表“节节高”。另外荠菜谐音“聚财”，芹菜谐音“勤劳”，等等。如今卤菜店买起来很方便，于是年前还自己炒素什锦的家庭越来越少。可我妈妈还保留了这个习惯，赶在年三十前去把食材买回来，分别洗净、摘净、切碎、炒熟、拌匀，忙上个大半天。做出满满一大搪瓷盆的，邻居亲戚家送一送，也就不剩多少了。年三十的餐桌上少不了这道菜，油腻荤腥的吃多了，突然有道清脆爽口的出现便格外受欢迎。这次我就来做一道“素什锦”，与你们一同分享我家的味道。具体做法我写在了这期食物·对话中，欢迎你们去看。

“一千个人心中就有一千种红烧肉的做法”。有人说要经过炒糖，肉才会色泽红润油亮；有人说肉不焯水，直接煎炸才能外弹里嫩。家的味道，在我理解中并不是严格遵循某种菜式，而是在各地的饮食习惯之上，由每家的掌勺者加上独特的偏好或技巧。不同于厨师等级考试，若偏要用某一标准做法去衡量，那便失去了家常菜最独特的精髓。我的外婆拥有的厨房调味品出奇的简单，一眼望去，盐、糖、老抽和醋，最多再来几瓣大蒜，一瓶干辣椒。可她做的酸辣鸭血堪称一绝，至今去外婆家这都是我的必点菜。妈妈和舅舅也尝试去烧过，却始终做不出外婆的味道来。把寻常的菜肴做的独一无二，蒙眼尝过便识，我想这就是“家的味道”。 #晚餐•2018年11月12日##fooddialogues##『素』#

2018-11-12