午餐•2018年9月21日

新一期同@L-in @缀思克 @禄禄圆滚滚 的“约饭”题目太有意思，重构的“番茄炒蛋”，仅限于番茄、鸡蛋、姜葱、油盐胡椒，用新的理解与料理方式去呈现，想了无数种可能的处理方式，受限于条件的限制，没能做出一道番茄炒蛋风味的甜点还是有些小小的遗憾，纠结许久，回归于自己的味觉，到底什么是自己喜欢的番茄炒蛋呢？
喜欢的番茄炒蛋，是热锅宽油，大火快炒的蓬松鸡蛋与外表微微焦黄内里汁水丰润的番茄，撒一把葱花，利落出锅。番茄与鸡蛋的搭配，在心中与“番茄炒鸡蛋”能媲美的，还有一道“番茄煎蛋面”，家乡有一家很有名的小店名为“一碗水”，店里仅有一道番茄煎蛋面，却畅销多年，用猪油煎得焦香的双面荷包蛋，炒得软软烂烂的番茄，滚出一碗好汤，煮一碗手工空心挂面。
既喜欢柔嫩蓬松的细腻蛋液，也偏爱蛋白蛋黄的泾渭分明，二者难舍难分，索性在这次集于一盘之中。

主角还是青睐于蛋黄蛋白的融合质感，选择了嫩蛋羹配炸姜丝与姜叶，一直很喜欢柔滑的蒸蛋，用了少许姜汁增加风味，入小盅低温蒸得中心刚刚凝固，取出时表面虽然薄薄的一圈气孔，内里却是如同日式茶碗蒸般的细腻，入口即化。
在选择装饰上，因为不能用其他食材，干脆就切合蛋羹的姜味，用仔姜切成极细的丝，入油锅炸得干脆；正好阳台上有茁壮成长的生姜，取一嫩叶，炸成脆片，如若一叶扁舟增碧色，在一片红黄中脱颖而出。西餐中常将香草叶片作为盘饰的脆片，香味柔和又能增加脆感，没想到在生姜这种典型的中式香料上也很是适用。
蛋羹是蛋白蛋黄的“交融”，想做一个不一样的荷包蛋，来表现二者的“差异”，有着焦脆的蛋白外皮，蛋黄却还是尚未凝固，是我想象中它们最美味的模样。于是尝试着做了葱香炸溏心蛋，模仿之前科学家们无壳孵蛋的法子，将鸡蛋打在耐高温的保鲜膜中束起来，低温蒸至蛋白凝固，去掉保鲜膜，放在小漏网中，包裹上足量的葱花，放入油锅中炸至，待葱花如同葱油中的葱段那般焦褐浓香，将葱的香味渗透进入鸡蛋中，蛋白外层酥脆、溏心流黄。植物油中还留有姜香，此刻又多了一味葱香，静候番茄的到来。
没有使用大个的番茄，选择了味道更加凝聚的红黄两色樱桃番茄，被葱姜香料油炸过之后不仅能皮肉分离，内部受热也有了爆浆的口感，酸味退却、甜味明朗。本打算做个番茄风味的酱汁，但似乎已是画蛇添足遂作罢，简单地切粒与整颗的口感简单对比也是一番趣致。
#午餐•2018年9月21日##四时·食事##fooddialogues#

2018-09-21