缀思克
做过
致味覺敏感者
最近超級喜歡用醬油麴，雞胸、海鮮、天貝、豆腐，甚至牛排，做什麼都喜歡加一點，它被稱爲「萬能調味」不是沒有道理的。
同鹽麴、味霖、味噌一樣，醬油麴也是由米麴發酵後製成，是日本流行了很多年的一款調味。凡能在時間中生存下來的流行必有其原因，醬油麴除了具有所有發酵食物都有的好處，比如營養更易被人體吸收，調整腸道環境、改善代謝，增強免疫力外，單從其作爲一款調味而言也是加一點就可以即刻提升味道層次的調味。麴菌在發酵過程中產生澱粉酶，因此會有天然的鮮甜，但同加了糖類甜味劑的蒸魚醬油不同，這種鮮甜更自然，味道的層次度也更好；同時，麴菌還會將蛋白質中的胺基酸分解成蛋白酶，而蛋白酶反過來又可以有效分解蛋白質，讓蛋白質的分子鏈在一些位置斷開，這樣就可以令肉質變嫩。醬油麴的製作方法和用法我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/Rstxsus #午餐•2018年9月7日##素・味##调味小技巧#
2018-09-07
米曲是不是就可以使用酒酿？
2018-09-07
@兜兜安 理論上來說是可以的，都是利用穀物自然發酵，只是菌種不同味道會略有差別，你要不要來試試看？哈哈
2018-09-07
看小图以为你做了辣油呢，哈哈
2018-09-07
@缀思克 我有点想试试
2018-09-07
@巴巴Barbara 哈哈，應該是光線的緣故，不過發酵完成後的確會有點暗紅色
2018-09-07
@兜兜安 耶，太好了，試試吧，畢竟對很多人來說米麴比較難買到，而酒釀就容易獲取很多，若可行的話你就等於做了一個醬油麴的在地版呢
2018-09-07
超厉害👍👍👍
2018-09-07
家里刚好有做盐曲剩下的米曲，要试试🤤
2018-09-07
@热爱生活噶小英子 一個極簡單的方子而已
2018-09-07
@x猫掌柜x 好的，鹽麴我也喜歡，醬油麴就又多了一層香醇，特別適合給天貝、豆腐這類本身味道淡的食材調味，留意醬油要用釀造醬油
2018-09-07
@缀思克 谢谢提醒啦，向你学习❤️
2018-09-07
那个…我认为米麴是麴菌产物，酒酿是根霉菌（有时候也加酵母菌）的产物，这两个不太一样…米麴菌和国内的酱油麴菌非常接近，和根霉菌从门纲目科属种上都离得很远。米麴和酱油麴除了产生淀粉酶将淀粉水解产生单醣以外，主要产生鲜味的是它的蛋白酶将蛋白质进行分解产生的各种氨基酸和寡肽，而根霉菌基本上就是淀粉酶水解单醣，从化学反应上看不太一样的
2018-09-07
@sumxmer 剛才去查了些資料，你說得對，根黴菌就是將澱粉分解爲糖，和麴菌同時會將蛋白質分解爲蛋白酶的確是不同的。之前沒有做research就想當然了，抱歉。 @兜兜安
2018-09-07
@sumxmer 所以说酒酿这个方案怕是行不通啊？
2018-09-07
@兜兜安 如果想尝试在地米麴，可以用米麴菌的近亲酱油麴菌来做，酱油麴菌网上也很容易买到的，但我也只是听过爱好者口述没实操过，不晓得困难程度:)
2018-09-07