PH大师的马卡龙

第三次磕意式马卡龙。记录一下这次改进的tips：
·糖浆加热到110度才开始高速打蛋白
·糖浆118度后离火其实会继续上升一点温度，可以等一会儿再分次细流倒入蛋白，换中高速打
·蛋白霜打到有光泽和有弯钩为止
·用烤箱晾皮38度，开热风，一个小时
·烤制中途快速开两次门散水汽

成果总结：
色粉可以多加些，有消泡，比较矮，组织还可以，温度时间需要再微调。
第一盘160度15分钟，底部略焦；
第二盘155度14分钟，颜色刚好但部分小马底部中间有粘底。
然后第二次比第一次厚不知道为什么，比第一次表皮粗糙可能是因为时间长了消泡更多。

算成功吧哈哈哈哈哈哈。

另外还有一些tips下次注意：
·用更粘稠的蛋白，回温到室温再制作
·TPT可以用料理机打的更细一些
·糖浆加热时注意搅动防止沉淀
·翻拌手法要改进，减少消泡
·最终糊的状态可以再稠一些
·裙边起来时发现有的小马歪了，下次挤的手法要再改进

2018-07-26