可歌可颂

亲爱的厨友们大家周末好。听说最近天气又热又闷，大家保重身体！

#可歌可颂# 这是最近两次可颂练习的记录。第一张是2次4折，16层可颂；第二张是3次3折27层可颂。两种不同折叠方法做出的可颂在口感上没有差别。3次3折的做法相当麻烦，要多一次折叠、冷藏和擀开。最初只是因为好奇3次3折在组织上会有怎么样的不同，所以才开练了一次。但步骤上太繁琐，以后都不会再做了。

目前使用的配方是小天老师视频课里用到的，把总量减半来做。一般我会提前一天晚上揉好面，然后先冷冻面团，再隔夜冷藏。第二天早上拿出来使用。通常清晨的温度比较低，不容错过，一旦出了太阳，温度升温很快，所以面团要提前准备好。面粉是本地中筋粉。 挑选的黄油是大众品牌，价位比较低，延展性不错，可同时也很容易融化。所以每次折叠后，都会小心放到塑料布上，赶紧入冰箱冷藏降温，保证裹入的黄油不要融化。黄油是块状的，需要提前切割好重量，再用油纸包裹好，然后用擀面杖压平，擀好的黄油尺寸是：宽16cm，长15cm。擀好的面皮是宽16.5cm，长30cm。每次早上从冰箱里拿出面团，感觉还是有些微微发酵蓬起状态的，这算是有少许一发吧。然后趁着面没有完全回温发起来，赶紧一步步的继续操作下去。第一次擀开的长度是40cm，宽度是16cm。第二次擀开的长宽也差不多是这个尺寸。最后一次切割前擀开的厚度是0.3-0.4厘米（厚度作为参考）。切割后每次大概能做7个可颂。末发一般要3-4小时才能结束。

#晚餐•2018年7月13日#

2018-07-13