董永江 四川卤水制作 高汤的制作： 第一次汤 原料： 大骨 老母鸡 生姜 胡辣 盐 料酒 清洗好大骨和老母鸡，最好用开水过水 把过水好的原料放进容器中，加上合适的水 添加辅助材料生姜，胡辣，料酒，盐适量 用大火把烧开，再改小火烧3—4个小时 把汤放到室温之后，再用纱布过滤，把过滤好的汤收集起来 第二次汤， 把第一次收集好的汤放入容器内，建议不添加生水 第二次采用排骨，按上一次方法把排骨过水 再次放入辅助材料适量，以味为准 用大火烧开改小火烧3-4小时 把汤放到室温之后，再用纱布过滤，把过滤好的汤收集起来 把收集好的高汤放好，此时高汤制作完成（以后汤在卤菜过程中减少，添加的必须是高汤；也可以使用大骨汤） 鸡油的添加 把鸡油炼出来，加入高汤里面；可以加多加点植物油去炼油 炒油（多放油） 指的是用植物油去炒香料的过程 香菜 芹菜 葱苗 蒜苗 洋葱 生姜 大葱 等用油炒干之后，把材料分离开备用 上色（使用冰糖上色更好） 锅内放入适量的油（不要太多） 把冰糖放放油里，小火慢炒；到冰糖变黑，开始起泡的时候，倒入水（此时的水要多一点）；慢慢煮，减少水份，增加其浓度，有利于更好的上色 注意在炒色的时候，不能炒的太嫩，不易上色，太老有苦味；火后很重要 加入量根据实际情况，多余的放起来，等颜色变淡之后再加入 5. 倒入水一定要开水，否刚糖色会二次结晶，会有苦色 料包的处理 料包的配制按配方上的数据进行 添加丁香（通常建议添加3-4个，太多有苦味）；另外还有一种是毕波（通常建议添加7-8个） 坚壳类的香料，需要敲破，有利出香味 所有香料先要过一下开水，再用、纱布袋装起来 第一次卤水时，料包袋放入料中煮10分钟左右捞起来（防止味道太大） 配卤水 的高汤（重量配比） 鸡油 炒油 上色 料包 放到一起 辣椒和花椒加在汤里面，卤完之后打起来，第一次卤水，这两样需要比平时加入量要在一些 生姜每次都需要添加，卤完之后打捞起来 卤水的保存 卤水是越卤越有味，因此老卤水的重要性；不能随便更换 建议早晚各卤一次，如果不能做到，需要低温和冷冻保存 被卤材料的腌制 所有被卤的材料先清洗干净 用清水加盐（盐味同吃饭的味差不多）500克材料加15克盐（材料厚的建议多加一点） 在水里加入，料酒，胡椒，葱头，生姜，压味24小时左右 把被卤材料（压味好的材料）用开水洗干净之后等水份干之后开始放入锅中卤 卤味开始，要求使用小火，这样更入味 2021-07-26
四川卤水制作 高汤的制作： 第一次汤 原料： 大骨 老母鸡 生姜 胡辣 盐 料酒 清洗好大骨和老母鸡，最好用开水过水 把过水好的原料放进容器中，加上合适的水 添加辅助材料生姜，胡辣，料酒，盐适量 用大火把烧开，再改小火烧3—4个小时 把汤放到室温之后，再用纱布过滤，把过滤好的汤收集起来 第二次汤， 把第一次收集好的汤放入容器内，建议不添加生水 第二次采用排骨，按上一次方法把排骨过水 再次放入辅助材料适量，以味为准 用大火烧开改小火烧3-4小时 把汤放到室温之后，再用纱布过滤，把过滤好的汤收集起来 把收集好的高汤放好，此时高汤制作完成（以后汤在卤菜过程中减少，添加的必须是高汤；也可以使用大骨汤） 鸡油的添加 把鸡油炼出来，加入高汤里面；可以加多加点植物油去炼油 炒油（多放油） 指的是用植物油去炒香料的过程 香菜 芹菜 葱苗 蒜苗 洋葱 生姜 大葱 等用油炒干之后，把材料分离开备用 上色（使用冰糖上色更好） 锅内放入适量的油（不要太多） 把冰糖放放油里，小火慢炒；到冰糖变黑，开始起泡的时候，倒入水（此时的水要多一点）；慢慢煮，减少水份，增加其浓度，有利于更好的上色 注意在炒色的时候，不能炒的太嫩，不易上色，太老有苦味；火后很重要 加入量根据实际情况，多余的放起来，等颜色变淡之后再加入 5. 倒入水一定要开水，否刚糖色会二次结晶，会有苦色 料包的处理 料包的配制按配方上的数据进行 添加丁香（通常建议添加3-4个，太多有苦味）；另外还有一种是毕波（通常建议添加7-8个） 坚壳类的香料，需要敲破，有利出香味 所有香料先要过一下开水，再用、纱布袋装起来 第一次卤水时，料包袋放入料中煮10分钟左右捞起来（防止味道太大） 配卤水 的高汤（重量配比） 鸡油 炒油 上色 料包 放到一起 辣椒和花椒加在汤里面，卤完之后打起来，第一次卤水，这两样需要比平时加入量要在一些 生姜每次都需要添加，卤完之后打捞起来 卤水的保存 卤水是越卤越有味，因此老卤水的重要性；不能随便更换 建议早晚各卤一次，如果不能做到，需要低温和冷冻保存 被卤材料的腌制 所有被卤的材料先清洗干净 用清水加盐（盐味同吃饭的味差不多）500克材料加15克盐（材料厚的建议多加一点） 在水里加入，料酒，胡椒，葱头，生姜，压味24小时左右 把被卤材料（压味好的材料）用开水洗干净之后等水份干之后开始放入锅中卤 卤味开始，要求使用小火，这样更入味
2021-07-26
比例说一下呗
04-27