自制黄豆天贝丨发酵·豆类

这几天忙着实验做天贝。以下自己记录一下，以便自己改进。
下面是2次做的天贝。因为不确定第一次做的天贝究竟能不能吃，是结成整块的，闻不到臭鸡蛋味，但是有一种味道怪怪的，吃下去又能接受，但是豆子又有一点点粘滑，所以做了2次，实验一下什么叫‘发酵香，豆鼓味’这样应该能确定味道是否一样，自己究竟做得对不对，哪里不对。
都是200g的豆子。买的胶囊的菌粉。一次一颗用200g豆子。
区别：
同样份量都豆子，没有去皮的图一多出一包豆子的量，图二是去了皮，压开两边的。图二味道更出来一些，图二味道第一口就吃出来‘豆鼓香’，我觉得那更像‘腐乳香’而且比图一硬多了，我拿手直接掰下来尝的时候，硬度比图一好很多，而且不会散，是能连豆子整块掰出来吃的，掰开后图二更像大师上传的天贝切片图。以至于我有了‘啊，原来这就是天贝啊’的感觉。
不足：
图一掌握温度不准确，太低，影响出来的硬度，皮和未压开两边可能影响发酵，去皮和压开两边有利于发酵，白色菌丝不够浓密，能看见豆子。重要的一点，就是我觉得图二有真空包装的感觉，发酵好的话，袋子会缩进去一些的。袋子会皱皱的。图二不足就是有蒸汽，这个应该也是温度时高时低的问题，刚开始放进烤箱温度太高。

2018-05-20