鸽哥 老师👨🏫，想请教您几个有关闪电泡芙的问题。把鸡蛋加入面糊的这个过程，有的人说尽量避免搅拌，以免形成筋膜没有中空，有的人又说应该多搅拌，这样才有大的中空，不知道哪种说法才属于正确。然后之前一直做圆的脆皮大泡芙，中空一直都完美，后来实验了一下闪电泡芙，也试验了很多4 5个老师的方子，但是中空很少，里面筋膜特别多不知道究竟是什么原因。该注意的事项自己觉得已经注意完了，面团炒到有薄膜，加入蛋液成倒三角，而且边缘光滑，加入鸡蛋后面团还是温热的。入烤箱前喷水。温度试过很多了，什么175度也试过，190也试过，200度也试过，都没有中空。但样子完美和颜色都很漂亮。一般制作情况就是黄油牛奶等混合物加热到滚起来，然后迅速倒入面糊搅拌到无颗粒状态，然后中小火炒到有薄膜状态(就是这一步不知道炒多久，因为用的比较厚的锅，试验了一下1分钟也是薄膜，1分钟半的时候薄膜状态还是差不多，所以想请教下老师一般是什么火候和时间，我想做个参考)，炒后面团后倒入较大的盆里面降温，分次加入蛋液，最后成为倒三角状态，倒三角边缘光滑，然后挤入烤盘12cm长，200度烘烤30到40分钟。除了时间最近改了很多遍，制作方法基本没变过， 2018-05-04
落落落落 @粉色佩奇 泡芙我也做得不多，我切了上次和小泡芙一起烤的剩下的闪电，放在新po的图片里，看下切面。你的是完全没有空吗？也可能是配方问题？闪电泡芙和圆球方子实际上是不同的，面糊厚度不太一样，温度也不一样，书上一般都是降温烤。 很多方子是用低粉，应该就是考虑到不要形成筋膜吧。我用的是中粉，搅拌用的是打蛋器，关于出膜的火候我觉得其实挺不好确定的。。我很多时候应该炒过了，因为方子里的鸡蛋液完全不够我用。 闪电的膜多的话，是一道道的，竖切的时候会觉得全是膜，横剖会发现其实没什么问题，加馅儿的时候长花嘴戳一戳就没了。 2018-05-04
鸽哥 @落落落落 是的，老师。竖切的时候全是膜。我的也不能全是，比如我用筷子把有的地方的膜戳破就发现里面还是空的。但是这些膜存在的断断续续的，不像别人的很直空，一下到底。如果降温烤的话，我又想温度太低应该膨胀不起来。 2018-05-04
老师👨🏫，想请教您几个有关闪电泡芙的问题。把鸡蛋加入面糊的这个过程，有的人说尽量避免搅拌，以免形成筋膜没有中空，有的人又说应该多搅拌，这样才有大的中空，不知道哪种说法才属于正确。然后之前一直做圆的脆皮大泡芙，中空一直都完美，后来实验了一下闪电泡芙，也试验了很多4 5个老师的方子，但是中空很少，里面筋膜特别多不知道究竟是什么原因。该注意的事项自己觉得已经注意完了，面团炒到有薄膜，加入蛋液成倒三角，而且边缘光滑，加入鸡蛋后面团还是温热的。入烤箱前喷水。温度试过很多了，什么175度也试过，190也试过，200度也试过，都没有中空。但样子完美和颜色都很漂亮。一般制作情况就是黄油牛奶等混合物加热到滚起来，然后迅速倒入面糊搅拌到无颗粒状态，然后中小火炒到有薄膜状态(就是这一步不知道炒多久，因为用的比较厚的锅，试验了一下1分钟也是薄膜，1分钟半的时候薄膜状态还是差不多，所以想请教下老师一般是什么火候和时间，我想做个参考)，炒后面团后倒入较大的盆里面降温，分次加入蛋液，最后成为倒三角状态，倒三角边缘光滑，然后挤入烤盘12cm长，200度烘烤30到40分钟。除了时间最近改了很多遍，制作方法基本没变过，
2018-05-04
@粉色佩奇 泡芙我也做得不多，我切了上次和小泡芙一起烤的剩下的闪电，放在新po的图片里，看下切面。你的是完全没有空吗？也可能是配方问题？闪电泡芙和圆球方子实际上是不同的，面糊厚度不太一样，温度也不一样，书上一般都是降温烤。
很多方子是用低粉，应该就是考虑到不要形成筋膜吧。我用的是中粉，搅拌用的是打蛋器，关于出膜的火候我觉得其实挺不好确定的。。我很多时候应该炒过了，因为方子里的鸡蛋液完全不够我用。
闪电的膜多的话，是一道道的，竖切的时候会觉得全是膜，横剖会发现其实没什么问题，加馅儿的时候长花嘴戳一戳就没了。
2018-05-04
@落落落落 是的，老师。竖切的时候全是膜。我的也不能全是，比如我用筷子把有的地方的膜戳破就发现里面还是空的。但是这些膜存在的断断续续的，不像别人的很直空，一下到底。如果降温烤的话，我又想温度太低应该膨胀不起来。
2018-05-04
@粉色佩奇 一般是先高温定型，然后降温烤。温度太高闪电形状会变形膨胀的太大。
2018-05-04
@落落落落 好的，非常感谢老师的耐心回答。我再好好研究下配方和温度。非常谢谢
2018-05-04