戚风问题

酸奶戚风，150度烤了35分钟，口感也不错，全熟了也还润润的，大约一刻钟就大爆头，发得很高，冷却后上部周边却回缩厉害，卖相不好！是什么原因？
可能：1、面糊不匀，还是不大会拌蛋白和蛋黄糊，蛋糕组织细腻的，但是可以见到蛋白部分，或者会不会面糊部分出筋了？
2、蛋较大（约80克一个）？
3、还有蛋白中混入一点点蛋黄（后来挑出来了）？
4、这次的蛋白感觉没有打到干性或九分，大约只有八分？
哪位大神能指点一二！谢谢！

2018-03-05