2018年02月18日

1.配调料
卤料包1包  盐55g  白糖50g  炒糖色150g
老抽20g  食用油250g  生抽50g  卤酱50g
花椒30g  鸡精25g  辣椒50g
PS：辣椒15g微辣 30g中辣 50g超辣

2.炒糖色
冷锅，加入30g油（打湿锅底即可，不要多）
加入150g白糖，小火翻炒融化，
开始冒泡就关火，加入一碗开水，搅拌匀即可

3.熬麻辣
倒5斤清水，加入糖色150g  辣椒50g  花椒30g 食用油250g，放5片姜，煮开后转小火熬15分钟；
PS：加入猪骨或五花肉会更香

4.调卤汤
加入鸡精25g  盐55g  白糖50g  老抽20g  生抽50g 卤料包1包，烧开后转小火煮5分钟，再加入卤酱50g，然后尝味道，一定要比平时咸一点

5.放食材
中小火，保持水沸腾即可，火力不要大。
牛肉60分钟；猪蹄40分钟；
鸭肫 鸭脖 鸡腿 30分钟；
鸭头 鸭肝 鸭翅 鸡中翅 鸭掌20分钟；
鸡爪15分钟；翅尖8分钟；鸭舌、鸭肠 5分钟；
藕片5分钟；海带3分钟；金针菇2分钟（蔬菜浸泡一会儿就捞出，千万不能太久）

6.纯浸泡
关火后，荤菜浸泡2-3小时，素材不能太久，入味即可；完成后捞出食材，用卤水上面的 麻辣卤油拌一下即可；

7.存卤水
用漏勺过滤干净卤水中的残留物，花椒辣椒卤料包捞出单独装好冷冻；把剩余的卤水再次烧开后关火，冷却后，冷冻保存；

2018-02-18