2017年11月16日
1000g酸奶抹茶吐司(中种法) 🍞第一天晚上制作中种:高筋面包粉420g 白糖20g 酵母2g 牛奶260g揉成光滑面团 冷藏发酵18小时(我放在北阳台温度在2-4度)面团长到原来3-4倍大小。🍞第二天制作主面团 将中种取出排气平均分成两份 一份大约355g,用厨师机揉面 制作白面团和抹茶面团。白面团材料:高筋面包粉90g 白糖30g 中等大小鸡蛋🥚一个 稠酸奶45g 酵母1g 盐1g 黄油45g 把除黄油和盐以外材料扔进厨师机 揉至面团扩展阶段 后油法加入黄油和盐 揉出透明且不易破的膜,盖上保鲜膜进行一发,室温(我家比较温暖25度)发酵1小时至面团两倍大。抹茶面团把面粉中5克面粉换成宇治抹茶粉即可,其他完全相同。🍞整形阶段:把两个发好的面团取出排气,分别分割成101-105g左右一个的面团6个,一共12个面团,分别整形滚圆盖上保鲜膜松弛5分钟。再分别擀成牛舌状卷起松弛5分钟,将松弛好的白面团在下,抹茶面团在上用手压平,边缘对齐,再次擀成牛舌状面片,自上而下卷起封号好口,放入事先喷好油的1kg吐司模具中,依次操作共计6个面团,放入烤箱发酵功能35度45分钟进行二发。🍞烤制阶段,烤箱180度预热15分钟,面团发至9分满,表面刷稀释后的全蛋液,175度上下20分钟(发现表面已经开始上色)上层加盖锡纸继续烤制,上管降到170度,下管175度又烤了25分钟分钟,插入温度探针测量面包内温度,直到面包内部温度一定要超过95度,所以又烤了12分钟,所以这个面包我足足烤了57分钟才出炉。烤好的面包表面立刻刷上液态黄油,静置5分钟待面包稍微定型后脱模。等面包完了算晾至室温就可以切片了[色][色][色]横截面非常漂亮,有清新的抹茶味,是不是非常诱人。
2017-11-16