讨厌鬼拉拉
做过
山崎豐亲授全麦烫种吐司
总结一下这一次100%全麦土司
1.王后粉用完了,加了日清面包用的全麦粉,用量少于100克。但是今天面团状态特别干,所以加了23克水,水用量是216克。-------新的全麦粉非常吸水,水量还可以再加
2.早上九点泡面,盐黄油烫种都没加,下午3点加了烫种揉匀发现过干加了23克水,继续冰箱泡面--------接下来不要冰箱泡面了,面温太低
3.黄油软化不够,出膜后面温才18度,怀疑影响了一发--------一发时间延长
4.单个面团分割重量225克,滚圆没有整好,吐司切面沉积严重,怀疑和滚圆有关
5.室温松弛20分钟,室温20,体积没有明显变大,和温度有关?-------难道要发酵箱松弛?
6.今天看面少视频,说山型吐司发到7.8分满就可以烤了,所以比较浅就进烤箱。忘了全麦的特殊性---------发到9分满,起码,我的入模量比课件多25克
7.今天10分钟后盖了锡纸,顶很软
除了揉面外唯一作对的事情
2017-10-30
你好,请问一下您中途开烤箱盖锡纸不会造成回缩吗?我每次都缩,好不容易发起来的山型只要开了门立马缩回模具八分满这个样子。
2018-01-09
我也不是很专业,我推测你是发酵出了问题,可能太久,也可能是发酵温度太高
2018-01-09
@吃个中饭你还挑 你发酵的组织太脆弱
2018-01-09
@讨厌鬼拉拉 好的,谢谢,我二发时把温度调低了试试
2018-01-09
二发32度
2018-01-09
@吃个中饭你还挑 二发32度
2018-01-09
@讨厌鬼拉拉 好,谢谢,我之前一直都是36度……
2018-01-09