鐤边趖

#鐤边趖#       今天的这篇文章如果有任何错误，麻烦各位留言指出。在此深表感谢！
鐤边趖是福建、台湾的古早味，配上油条、海蛎饼或三角糕，成为闽南经典的早餐。我对福建台湾的事情知之甚少。在这里班门弄斧，请各位看客留言加以指点、纠正。

鐤边趖，福建话应该是dia be saw，或者叫鐤边糊。如果我没有说错的话，在福建叫锅边，锅边糊比较多一点。沿袭了闽南靠海好米的饮食习惯，是以鱼干为汤底，米糊为主要材料制作的早餐。清淡、鲜香、开胃。

因为我并非福建人，也没有亲眼看过百年老店如何制作鐤边趖的。所以我根据我家的情况对米糊和汤底做了一定改良。并非正宗，但是孩子们很喜欢。

    我努力用文字解释一下这个东西，但恕我没读过书。表达能力非常有限，无法清晰的解释这个百年古早味。推荐有兴趣的朋友可以搜索视频看看。制作鐤边趖分为两个部分。首先就是鐤边，也就是锅边。要用老式的广口厚壁的大铁锅（就是那种农村的大灶台锅）。想象一下能够被称之为鐤的锅应该是怎样的。 在锅里烧一定量沸水，使其保持沸腾。把事先调制好的米糊，沿着锅边倒入锅中，靠锅壁的高温使米糊快速凝固在锅壁上。盖上锅盖，让米糊一遍通过锅壁的高温烤干，一遍靠锅底沸水蒸制，形成鐤边趖中最重要的材料锅边。除了锅边，汤底也非常重要。口感的好坏在于锅边的制作，味道的好坏就在于这汤底的制作。一般使用四刈鱼干、金钩虾这样的干货熬汤底，佐以少许蔬菜、香菇、或海货为辅料，煮入锅边，使锅边很好的吸收汤汁，达到不是太软也不是太Q的状态。

米糊是使用在来米粉，也就是粘米粉，（目前我还不知道在来米粉和香港的粘米粉有没有区别）以1：5左右的比例调成米糊。制作成锅边，煮在汤底中。个人觉得如果想要锅边Q一点，可以从搅拌好的米糊中取出五分之一，隔水制成透明米糊，与剩下的五分之四充分搅拌制成新的米糊后，再开始制作锅边。
制作锅边，最好就是那种老式的大铁锅。可是基本上在家里没有办法实现。我用的方法是先将一部分米糊沿着锅边倒入不粘的平底锅中，制成薄饼取出。在中式广口深炒锅中制作汤底，大火煮开后，再将另一部分米糊沿着锅边倒入，通过锅壁的高温使米糊瞬间凝固在锅壁上，然后放入先前做好的薄饼，加盖煮开。最后将粘在锅壁上的已经干硬的米糊铲（趖）入锅中，煮开即可。 #早餐•2017年8月8日#

2017-08-09