2017年07月30日

【戚风蛋糕】

材料：鸡蛋4个，盐1g，细砂糖24＋48g，无味色拉油32g，牛奶36g（水32奶粉4），低粉56，玉米淀粉12，柠檬       

1.混合蛋黄糊：蛋黄➕盐➕油➕牛奶➕糖，用打蛋器使劲打至充分乳化。分三次筛入低粉和玉粉，用刮刀翻拌或切拌至无干粉，不能过度搅拌也不要画圈以免出筋‼️蛋黄糊盖保鲜膜，备用。
2.制作蛋白霜：蛋白打发，分三次加入糖。打至鱼眼泡滴少许柠檬汁，第一次低速打发至大粗泡。第二次打发至小细泡。第三次高速打发至细腻的纹路。最后打发至提起打蛋器出现一个长长的尖角，尖角直立但顶端稍微有点弯曲（这是最好的状态）
3.混合蛋白蛋黄糊：这时烤箱预热150度8分钟。拿1/3的蛋清到蛋黄糊里从下往上翻拌，再拿1/3的翻拌。倒入剩下的蛋清继续翻拌至蓬松浓稠没有干粉。不可画圈，会消泡‼️炒菜手法或1字切拌转盆。细腻的蛋糕糊流下不会很快消失就可以。要轻，快！
此时，可加入果干翻拌几下。
4.烤制蛋糕：将蛋糕糊举15cm-30处倒入8寸模具。把蛋糕糊抹平，轻轻震动几下，震破表面大气泡。放入预热好的烤箱里，中下层 上下火130度烤1小时。直到蛋糕完全蓬发，用牙签插入蛋糕，取出的牙签没有残留物，就表示蛋糕烤好了。
5.冷却脱模：烤好的蛋糕立刻取出，距离桌面10㎝垂直摔5次震出热气，倒扣在烤网2-3小时凉透，用脱模刀在模具内侧划一圈。或者转着圈轻轻内侧扒蛋糕。

⚠注意：混合的速度：轻、快、流畅。

2017-07-30