2017年07月30日

【旋风蛋糕卷】

用料：鸡蛋4个，糖15，植物油45，温水/牛奶50 ，低粉80，抹茶粉/可可粉1小勺
细砂糖45，柠檬5滴  

步骤：
准备：提前准备好烤盘，油纸刷薄薄一层玉米油。蛋清蛋黄分离至无油无水的盆里，蛋清放至冰箱冷藏备用。
1.混合蛋黄糊：蛋黄➕糖➕油➕奶搅拌乳化。筛入低粉和可可粉，z字搅拌或翻拌，切拌不能过度搅拌蛋黄糊过筛，静置备用。
2.制作蛋白霜：蛋白打发，分三次加入糖。打至鱼眼泡滴少许柠檬汁，第一次低速打发至大粗泡。第二次打发至小细泡。第三次高速打发至细腻的纹路。最后低速打发至提起打蛋器出现一个长长的尖角，尖角直立但顶端稍微有点弯曲（这是最好的状态）
3.混合蛋白蛋黄糊：烤箱预热170度10分钟。拿1/3的蛋清到蛋黄糊里翻炒均匀，再拿1/3的蛋清进来翻拌均匀。拌好，倒入剩下的蛋清继续翻拌均匀。不可画圈。
4.烘烤蛋糕：将蛋糕糊举15cm-30处倒入烤盘。把蛋糕糊抹平，轻轻震动几下，震破表面大气泡。放入预热好的烤箱里，中层上下火150度，烤15分钟，后面几分钟可以换一下位置。直到蛋糕完全蓬发，用牙签插入蛋糕，取出的牙签没有残留物，就表示蛋糕烤好了。
5.烤好的蛋糕立刻取出，用力震出热气，倒扣在铺好油纸的烤网，撕开底部的油纸再盖一张新的。冷却后内面用小刀隔2㎝划一条，涂上奶油放上水果，卷起来，用油纸包住两端拧几下（糖果形状），放入冰箱冷藏2小时定型。
夹心制作：奶油加细砂糖打至保持清洗立体的花纹，一分钟左右（尾部3㎝处不涂）

⚠小贴士：
1.蛋黄糊一定要搅拌均匀（拌匀或过筛）
2.烤箱温度不能太高了，否则容易鼓起开裂
3.奶油打至有纹路不消失即可，不能打过头，比如豆腐渣（1分钟、100-120ml）
4.油纸撕开不好看，会粘（提前刷油，或低温风干几分钟）
5.制作花纹，裱花袋的口子要减小一点。
6.双色卷，一起做的分量不好把握。第二盘搁置太久消泡了，口感不蓬松。所以配方是一盘的用料。

2017-07-30