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午餐•2017年3月20日

二试山形吐司。

个人问题：进烤箱后依然不长个。

确认酵母活性没问题。用淘宝的DIY发酵箱，用三台温度计测试过，温控应该是挺准的。当时室内湿度80%的样子。一发用27°，一小时后到两倍大；二发用37°，加一碗刚烧开的水（当时湿度测达到了95%以上），约一小时到八分满。烤箱预热180°，吐司进去后180°烤五分钟，转170°烤三十五分钟，第十分钟加盖锡纸。结果进烤箱后吐司就没长过个，和上次一样。

上次烤也是吐司不长个，怀疑一发过度，这次特意控制了一发时间一小时，还是不不长个。仔细观察了一下：我一发、二发后的面团表面不光滑，坑坑洼洼的，别人教程图里的面团都发得很光滑。不知道问题是否出在这点上，有厨友说我面团表面不光滑是因为温度、湿度过了。

有懂行的朋友也请指点一二啊！已上传各步骤图。 #午餐•2017年3月20日#

2017-03-20

WD-40

看你这个吐司的二发，觉得发过了

2017-03-31

WD-40

一发不够

2017-03-31

晨曦微露520

从内部组织和面包表面的坑坑洼洼样子来看，感觉是发酵速度过快。在整形的时候充分松弛也有利于入炉后涨个子。

2017-03-31

小明豆沙包

@家有蛋蛋后 后来又做了几次，对比一下感觉是原来一发久了，现在我都控制一发40分钟，同时也确保通过戳洞测试，中间松弛15分钟，二发确保55～70分钟内到八分满，感觉这样二发出来的面团就光滑点…………继续研究研究，下次换个配方了，做了六次，用的都是夺命吐司

2017-04-01

小明豆沙包

@晨曦微露520 其实我之前一发二发都好久，现在我控制好温度，尽量让一发在40分内达标，好像后续的情况就好些了……还要摸索摸索，谢谢啦～

2017-04-01

晨曦微露520

@redpigirl 我之前咨询过面包达人，面粉用到300克以上，温度28度湿度75%的环境下一发怎么也得1.5-2小时。二发的时间要在40分钟内完成。我之前用烤箱发酵，温度不好控制，出来的面包就是又矮组织又粗糙。后来买了发酵箱，问题迎刃而解。

2017-04-01

小明豆沙包

@晨曦微露520 有两个问题：一是面粉的用量。你说面粉用到300克，这个量比较多了，我看下厨房里很多吐司配方作者的面粉用量只有250~270克，但他们做的吐司也能爆出模具，所以我之前也有想过，是不是真的能用250克面粉爆出450克吐司模具啊？二是关于发酵。我也用的发酵箱，实验过几次了，在28度温度、75%湿度下，260克面粉只要35~50分钟完全可以增至两倍大且通过戳洞测试，完全不需要1.5~2小时啊。话说，你用的酵母是多少克呢？我用过3克酵母，也是40分钟左右即可发至两倍大。早先我第一次做吐司，一发就是发了100分钟，结果那次都发至3倍大了，虽然也通过了戳洞测试、二发也到了八分满，但后面进烤箱完全就不长个了。我现在怕一发用时太久会导致后面酵母力量不足，所以我一发都是控制在1小时以内。

2017-04-01

小明豆沙包

@晨曦微露520 我现在的问题就是进烤箱后吐司不怎么长个，比如二发八分满，在烤箱里顶多长到九分、十分满或者爆出模具一点点，想像别人那样爆出很多，一直做不到。不知道啥原因，明明一发二发都感觉没问题，一发二发的面团状态也测试过符合教程说的，但为什么进了烤箱后就没法大爆炸呢？

2017-04-01

晨曦微露520

@redpigirl 那就换酵母试试吧，其实吐司做得好不好不在爆头，而是看组织和是否沉底这些。我一般都是中种冷藏发酵法做吐司，爆头效果一般，不过组织很好。

2017-04-01

晨曦微露520

@redpigirl 我说面粉用量在300克以上是因为一般我都是同时做两个吐司。500克面粉刚好做两个450克吐司。

2017-04-01

小明豆沙包

@晨曦微露520 哈哈，换了三个牌子的酵母了，早先是日本白神，是天然酵母，后来改成大家常用的法国金燕，现在用的安琪高活性。测试了一下酵母活性，还是安琪的最牛，吐了一大堆泡泡，不过即便如此，还是没法爆头。做了六次吐司，用的都是那个“夺命吐司”配方，不过那个作者是一次发酵的，而且做的不是山形吐司。我打算下次专门换个爆头的山形吐司配方看看。不过我觉得你说的也有道理，可能我是过于纠结爆头了。我现在做的组织也挺软，切除一片面包后，里面的组织还可以继续拉丝成片。以后我也准备改成中种法试试，听说慢发酵口感会更好

2017-04-01