面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈(附七岁儿童终极版)

发酵是一个很复杂的过程。一般一发最佳温度25℃左右，二发35℃左右。这些温度都是用室温来衡量，严格意义上来说发酵应该测量面团本身的温度。一发面团本身温度不应该超过28℃，但是对于热天30多度的室温来说，你不使用降温手段如冰牛奶冰鸡蛋，等你和完面弄好手套膜，说不定面团已经达到35-40℃左右了，这样的高温面团做出来的面包只会失败。实践证明，低温长时间发酵出来的面包口感更好，你可以去搜索中种面包的菜谱多看看。像你说的你一发一个小时就到两倍大小了，也许你环境温度在25-28℃，但是不管是手工还是机器揉面，揉动的面团都是处于一个逐渐升温的过程，也许你出手套膜的时候面团温度都已经超过28℃呢😊。当然在25℃左右一发，发酵温度和速度都最佳，也最节省时间。发酵温度高发酵速度快，就像用膨大剂催熟的产品，口感粗糙；而冷藏发酵则是口感比较绵软细腻，但是需要耗时长久。对于面包本身成本而言，对于产出率而言，冷藏发酵都不太经济😜！讲了这么多，不知道你对发酵是不是理解了呢😄。

2017-01-10

@潇潇媽 谢谢亲的菜谱够详细到位，我看了好几遍了，但是感觉发酵还是比较难控制，我酵母好像加多了，还是要多做几次细细体会～

2017-01-10