晚餐•2016年12月9日

面包
面筋形成过程以及在面包中所起的作用
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉的蛋白质会渐渐形成面筋。搅拌越久，面筋形成的越多。面筋可以包裹住酵母发酵产生的气体，形成无数微小的气孔，经过烘烤以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织、支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因；只有蛋白质含量高，才能形成足够的面筋。
《只有小麦蛋白质可以形成面筋；这是小麦蛋白制的特性，其它任何蛋白质都没有这种性质。所以只有小麦粉有可能做出松软的面包。其它如黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等，都无法形成面筋，它们必需与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
使用百分百的黑麦粉制作面包，但这种面包质地十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。 #晚餐•2016年12月9日#

2016-12-09