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面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈(附七岁儿童终极版)

潇潇妈老师，您好，我用两次发酵方法，吐司进烤箱后不长个是啥原因啊？我先说下我的情况：

·金像面粉、燕子酵母（飞雪无霜家买的50g分装品，离生产日期有十多天，测试过活性感觉还可以，有气泡吐，但不是非常多气泡）。

·应该是揉出了手套膜吧，但用时比较久，揉加摔打都不行，后来改用擀面杖敲打，总共用了一个多小时了（见图一，能感觉到膜的韧性很明显，这膜不会敲过头了吧？）。

·用的淘宝上DIY的发酵箱（见图二），温控应该非常准确的，我同时用其他温度计验证过。

·一发前面团温度在26°。一发控制箱内25°，一个半小时结束发酵，应该有两倍大了，发好的面团有些气泡（见图三），取出面团发现底部有些水（记得老师您说这是发酵过快导致？）

·二发控制箱内36°，加两碗热水湿度肯定80%以上了，100分钟发到吐司盒八九分满，发好的面团发现表面气泡较多（见图四）。

然后进烤箱，结果进去时八分高，出来时也是八分高，没长个，但拉丝正常（见图五）。另外，烤的时候，房间里能闻到比较明显的酵母味。

于是，不长个的原因是啥？二发好的三个面团，表面气泡多，是说明发酵过头了吗？还是发酵过快了？还是我面团揉过头，筋力不足了呢？

2016-11-15

小明豆沙包

方子用的夺命吐司那个，但发现原方水量不够，又额外添加了牛奶才达到老师说的检验面团湿度的程度。另外，老师检验面团湿度用了10分钟，但我不熟，边加牛奶边揉，那个过程用了大概40分钟才达到老师说的湿度标准。

2016-11-15

厨不精-依君

不错哈，你可以看下我的作品，有喜欢的可以互相学习下

2016-11-15

潇潇媽

手套膜不错，但是揉面时间过长面团温度会上升，一发面团最好保持25℃，从你一发气泡，水分的描述，感觉有些发大了，一发过度这会导致烤制时长不高哦😊。

2016-11-15

小明豆沙包

@潇潇媽 好的，谢谢老师！我也觉得是不是有些发过了，在外面揉太久应该也有影响。下次一发再注意下温度和时间，看看发起来的面能不能像你们的一样表面光滑没气泡（我这二发后的面团气泡太多了）

2016-11-15

潇潇媽

难得遇见态度那么认真的你，我就多多留言！你手套膜一个多小时，面团本身就已经开始有发酵了，如果你们室温也是二十多度的话，你揉面时间又长，我建议换冰牛奶和鸡蛋和面来解决你一发会过度的情况。

2016-11-15

潇潇媽

一发不好，也会导致二发容易出现大气泡的，面包一发至关重要，慢发酵出来的面包组织会更好，这也是为什么中种面包口感更棒所在。一定记得，一发温度低一点，慢一点，不要让酵母一发时一次性彻底爆发，要保存蓄积它活性，这样二发和烤制时它才能有足够的活力让面团冲刺长高。

2016-11-15

小明豆沙包

@潇潇媽 谢谢老师！之前老师在新版留言中的回复我全部看了，老师多次强调了一发的重要和慢发酵的重要。所以，这次我也是用冷藏的牛奶和鸡蛋，我这坐标东莞，那天室温大概25度吧。一发我特意看着表，发了一个半小时后才揭盖，然后戮洞测试，感觉不像发酵过度，不过我新手可能判断也不一定准。但一发后的面团有气泡，和老师教程中示例的那个一发有气泡的面团一样。

我也不清楚当时面团是否已经两倍大了，还是三倍大了，我用圆底的打蛋盆，不像面包桶那样能标注高度。刚才老师说我可能发大了，我感觉也是，感觉一发后的面团，似乎有三四个一发前的面团堆积在一起那么大。

可能，我的一发都不需要一个半小时吧，因为我在外面揉面折腾太久了。下次尽量减少在外揉面时间，或者按老师说的，一发先冰箱发一下，再室温发一下看看。

2016-11-15

潇潇媽

新手最好选择合适的容器一发，并在一发容器上标注两倍大小的刻度，发酵是否完成，不是由时间长短来决定的，而是由面团本身的温度和酵母活性来决定。一发超过两倍大小，酵母力量用尽了，后面自然无力爬高。一发不好，面包就很难做得好哦😊

2016-11-15