午餐•2016年10月28日

煎肉眼扒伴番茄西蘭花沙律。牛排的做法同醬汁是根據Jamie Oliver的方子(http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/griddled-steak-with-horseradish-sauce/)，牛排通常搭配紅酒或黃油醬汁，為了清淡些，就做了這個辣根酸奶醬。Jamie是真嗜辣，我按方子加了一大勺辣根，嘗了後發現太辣，又額外加了兩大勺酸奶才調整到我認為合適的口味。沙律做了兩種，西蘭花梗用鹽、黑胡椒、辣椒、意大利黑醋、橄欖油醃製；西蘭花則在加了鹽的沸水中煮半分鐘，控干水分後同去皮去籽的番茄拌在一起，海鹽、黑胡椒、法式芥末、檸檬汁、蜂蜜、橄欖油混合做醬汁。
常有人說燒焦的食物致癌，然而西餐中常常用焦化來增加食物風味，若你吃的牛排沒有焦痕那這家餐廳一定不是好餐廳。這次先說肉類燒焦是否致癌的問題，這也是最常被提到的，蔬果、澱粉類以後有機會再談。要談這個問題首先需要明確致癌風險和致癌是兩個概念，就像我們常說吸菸會增加致癌風險，但這並不意味吸菸就一定致癌，兩者之間沒有因果關係。肉類中含有的人體必須氨基酸之一的色氨酸在焦化後會產生色氨酸P1和色氨酸P2，的確是有可能致癌的物質。然而按照科學家在動物身上做的實驗，要達到可能誘發癌症的量，人需要一次吃超過1000公斤的焦黑物，注意這是指單純燒焦的部分，不包含焦化表皮下的肉，而且是一次吃，不是累積的量（人體的代謝會將這些物質排出）。這麼算下來就會知道平時偶爾吃到的那些焦化物究竟會否致癌了。

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2016-10-28