2016年09月29日

#第101條吐司##論一隻手殘渣的自我修養#
7.妃娟百分百中種醇奶吐司---300g粉量
一、準備中種（室溫：30.9℃，濕度64%），使用日清特高筋粉（蛋白質13%）。配方里蛋白22.8g，我用了等量蛋黃代替。中種麵團大致揉成團，24.4℃，室溫發2小時，大概三倍大，進冰箱冷藏12小時。
二、吐司製作（室溫31.1℃，濕度60%）
中種麵團取出時6.6℃，撕小塊與主麵團材料揉至完全—指紋膜，拉開有彈性，破口圓滑（10分鐘），麵團觸感比較乾爽，不特別黏手，29.1℃。
麵團完成重量：586g。
延續發酵20分鐘，分割195.3g/個，滾圓，鬆弛15min，搟卷兩次，中間分別鬆弛15min。
三、二次發酵，2個小時至模具7.5分，入烤箱（190℃），45min，10分鐘已然黑了頭皮，蓋錫紙，出來是個黑娃娃。
心得：
水分大不一定能出好膜，金像和王后可能要減少5-10克水；
搟卷十分不到位，卷不夠圈數&卷不緊，麵團被拉扯；
控制二發溫度，不要過長；
烤製時間可以縮短到30分鐘。

2016-09-29