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自在菠萝蜜

@萍乡阳台种菜 籼米和糯米做出来的非常不一样的，我之前用大米和糯米混着做过，不是这种效果。早籼米是南方的一种米，适合做婴儿米粉、肠粉和这种大米发糕，吃了胃不酸，比一般大米易消化。可以用粘米粉做，查下哪个牌子的做米发糕效果好

2015-03-12

六月豆瓣香

可以说一下方子吗？网上找了很多方子效果都不太好，谢谢了。

2015-03-14

自在菠萝蜜

@六月豆瓣香 300g早籼米洗干净，加水冰箱冷藏泡发10小时左右；泡米水倒掉不要，米用清水冲洗干净（2、3遍），泡好的湿籼米+清水=670g（注意是湿米+清水的总重！磨米时不要再加水，只用这些水），小石磨磨米浆2遍（磨好的米浆水是不分离的，象浓稠酸奶一样），加入1g白糖、1g干酵母拌匀，用保鲜膜盖好放30~35度避光静置发酵10小时左右；蒸锅加水预热，发酵好的米浆+50~60g白糖拌匀，想效果好的就加6g米发糕专用泡打粉（买不到的可以按剂量加普通泡打粉），拌匀后立即入模8分满、入蒸笼（此时锅已开）大火上汽后计时中大火加热15分钟左右，蒸好后稍微开一点盖散热2分钟左右取出，晾凉脱模，冷却2、3小时口感最好，注意别放干了。不想加泡打粉的入模后静置适当时间使米浆产生足够气孔（类似面包2次发酵，这样的气孔比放泡打粉的要大点，但口感一样Q）再蒸。此方做好的话，发酵味很淡，不会过度发酵，自磨的米浆比预拌粉做的更白透、口感更Q弹，试过烫一部分米浆的方法达到糊化，口感不好。也有加入适量白油的方法以保持米糕凉后的Q弹。下次做的时候，我争取把图片拍好出个菜谱，自己也是试了很多次调节时间、温度、剂量的，根据温度、米质、时间的不同，泡米时就对后面米糕的口感有影响了，泡过了效果也不好的。很一般的早籼米经过这么处理，真的有口感、味道的绝佳变化，晚籼米、粳米、东北米都不一样，因为淀粉链不同。用铁、钢蒸锅蒸的时候注意盖的冷凝水，滴落在米糕表面就会发不起来、表面变黏的。

2015-03-14

自在菠萝蜜

@蔷薇花开正香 粘米粉应该是可以做的，可以参考网上用粘米粉的方子，多数会有加热部分米浆糊化的过程，还有一些方子要掺面粉，都是为了解决粘米粉+水的米浆不能充分保持发酵后的气孔影响发酵的问题。预拌粉中的乳化剂之类的成分会解决这个问题，我试过籼米泡好磨浆后加热糊化再发酵，口感比预拌粉做出来的要差，当然，只是我个人的尝试和感受。

2015-03-19

自在菠萝蜜

@BAO_8czl 谢谢哦，对于喜欢的美食，总会想方设法做出来

2015-04-26

心莲净心

@春华秋实-淡然滋味 真是个慧心巧思的妈妈！

2015-04-26

自在菠萝蜜

@BAO_8czl 会害羞的，来下厨房学到很多，每天不再为吃什么发愁了

2015-04-26

非凡72年

觉得你这方子比原方更健康，只是还要入个磨子才能行啊，@春华秋实-淡然滋味

2015-06-09