彭城鱼丸

作者： 虎妈尚菜

彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜，都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘，制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

用料

• 肥猪肉 15克
• 油菜心 6颗
• 黑鱼肉 250克
• 粉丝 15克，泡发的
• 鸡蛋清 1个
• 香菇 4朵
• 火腿 1小块
• 猪油 10克
• 黑鱼汤 适量（原方子用的是清鸡汤）
• 花雕酒 1克
• 葱姜水 1小碗
• 葱 2段
• 姜 4片
• 淀粉 6克
• 盐 适量
• 香油 数滴

彭城鱼丸的做法步骤

步骤 1

准备：香菇跟粉丝用热水泡发后洗净，香菇中途要换几次水

步骤 2

将油菜心在加了盐的开水里焯熟，香菇切成条状，火腿切片，淀粉中加入葱姜水调匀

步骤 3

将黑鱼的两片鱼肉片下

步骤 4

去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来，鱼骨鱼皮留着煮汤

步骤 5

然后将鱼肉切成小块，跟肥猪肉15克，泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸

步骤 6

打好的丸子茸中加鸡蛋清1个，葱姜汁水淀粉2大勺，盐1克，花雕酒几滴

步骤 7

用筷子顺一个方向搅打均匀

步骤 8

用手抓一把丸子茸，在虎口处挤出丸子形状

步骤 9

水开后一个一个的将丸子挤入，待丸子全部漂浮即可关火捞出

步骤 10

炒锅中加入少许油，热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎，变色即可

步骤 11

加入开水，大火煮至鱼汤浓白即可关火，整个过程也就20分钟左右

步骤 12

另起一个稍微小一点的锅，放入肥猪肉10克，煎至出猪油后，就加入葱、姜段爆香

步骤 13

倒入鱼汤，拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉，放入香菇、火腿大火煮开

步骤 14

然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉，再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅

菜谱创建时间：2013-01-29 17:11:51