【公主吐司】像纸一样软，像肉肉一样嫩，90%含水量

作者： 我又把面包烤糊了

啊啊啊~下厨房的朋友们，大家好啊。距离我上次水教程过了半年多了，没办法啊。我就是懒啊，懒到密码都忘记了。今天这个教程呢，我个人感觉质量挺高，口感呢更是没的说，棒棒棒!!如果你是新手朋友，可以仔细观看，这期视频详细展示了：和面加水小技巧，发酵小技巧，整形小技巧，以及5款烤箱的参考温度。希望这期视频能帮助你更好的了解烘焙~加油啦~

用料

• #凯萨琳公主吐司 烫种
• 凯萨琳高筋粉 130克
• 砂糖 12克
• 盐 3克
• 沸水 150克
• #凯萨琳公主吐司 主面团
• 凯萨琳高筋粉 350克
• 水 250克
• 砂糖 40克
• 盐 7克
• 燕子耐高糖干酵母 4克
• 安佳黄油 35克
• 烫种 全部
• 安佳淡奶油 35克
• #安佳淡奶油 可替换
• （安佳淡奶油可替换水） 23克
• （安佳淡奶油可替换牛奶） 26克

【公主吐司】像纸一样软，像肉肉一样嫩，90%含水量的做法步骤

步骤 1

这是烫种的材料，建议大家水烧开后再称重，重量可以放到155克， 毕竟要考虑水分流水。

步骤 2

沸水直接冲进去

步骤 3

翻拌均匀就好

步骤 4

盖上保鲜膜防止水分流失，室温冷凉一些

步骤 5

然后下冰箱。这里注意：1 当天制作可以冷冻个2个小时迅速降温，这个情况针对的是夏天，降温后的烫种和面时能更好的降低整个面团的温度。2 次日制作，可以冷藏一夜。 大家要记住哦

步骤 6

这是烫种的基础知识。大家可以保存一下。特别要搞清楚烫种和汤种的区别

步骤 7

烫种做好了，咱们就准备主面团了。 整个皮肤主打的是 素雅口感。因此奶制品材料放的很少，淡奶油只是起到辅助的作用。如果不想放淡奶油，可以直接放23克水。这样整个配方能最大程度凸出凯萨琳的素雅感了

步骤 8

如果你没有凯萨琳，又想试试自己的面粉含水量如何。这里建议主面团的水分2次加入。开始先加个70%左右

步骤 9

面粉成团后摸一摸，要是面团已经很粘手了，说明你的面粉吸水性不行，如果摸着干巴巴的，说明吸水性佳。

步骤 10

那么后续的30%水就可以慢慢加进去，重复刚才步骤。 如果是凯萨琳同款面粉，直接全部加进去就好了

步骤 11

等它搅拌到面团表面光滑

步骤 12

查看面筋，能扯出厚膜就行了。这个时候的面团开始有支撑性了

步骤 13

然后加入烫种，记住哦。烫种要在起筋后加入，直接加入容易滩成一团起不来

步骤 14

烫种吸收后再加入黄油。

步骤 15

吸收均匀后查看面筋，能撤出透明薄膜就好。这个吐司和面难度是很大的。所以我分段讲的比较细致。和面能成功，后续就很简单了

步骤 16

测试一下面温，能保持在24~28度就行。

步骤 17

准备一根擀面杖，用保鲜膜包住一头

步骤 18

取适量面团丢量杯容器里，把面团压平

步骤 19

在最高处标记出来

步骤 20

室温发酵1个小时后查看最新高度，用最新的高度数值除以第一次标记的高度数值。得到的数是1.6，咱们一发大小只要在1.5~2倍大就行。这个方法能更直观判断你的一发状态是否达标

步骤 21

桌面撒粉，倒出面团

步骤 22

简单收圆。面团表面也要撒点粉，不然会很粘手

步骤 23

直接上手一次整形（面团表面要撒手粉）

步骤 24

用刮板铲底部翻个面

步骤 25

自然卷起

步骤 26

盖上袋子松弛20分钟

步骤 27

二次擀卷手要轻柔，因为含水量大，用力容易造成表皮破烂。高含水量的吐司不需要刻意整形（记得面团表面撒点手粉）

步骤 28

翻个面 自然卷起

步骤 29

自然卷起哦

步骤 30

放入模具后喷点水，保持表皮湿润。

步骤 31

二次发酵温度35度，湿度80%，最高点离模具顶部2.5公分就好。如果没有醒发箱就放烤箱调35度。每15~20分钟喷次水，保持表面微微湿润就好。不要干燥哦

步骤 32

烘烤最底层。 低糖吐司盒: 60升烤箱 上火140度 下火200度 时间30分钟 一般吐司盒：60升烤箱 上火140度 下火200度 时间45~50分钟 低糖吐司盒: 40升烤箱 上火120~130度 下火180~190度 时间25~30分钟 一般吐司盒：40升烤箱 上火120~130度 下火180~190度 时间40~45分钟

步骤 33

出炉后震荡排气，加盖吐司过会顶部会回缩一些，是正常的

步骤 34

不加盖醒发到齐平模具

步骤 35

温度也是一样。不需要做任何改变

步骤 36

冷凉后韧性很足

步骤 37

柔软性很佳

步骤 38

成品

步骤 39

成品

步骤 40

烘烤注意事项：视频末尾有5款烤箱的烘烤温度参考，不敢说100%正确，至少不会翻车的太离谱。

【公主吐司】像纸一样软，像肉肉一样嫩，90%含水量的小贴士

整个吐司唯一需要注意的就是 和面和整形。我视频里有很详细的过程参考。大家可以结合视频和图文一起食用。有不懂的可以留言，我都会看。下期教程再见吧~

菜谱创建时间：2023-06-01 15:59:43