用APP打开

花生麦芽糖(福州)

1.1万人浏览 1083人收藏 8人做过
APP中查看更多做法
作者: 鱼鱼游游
坐标:福州市区 有一位慈祥的老大爷挑着篮子,一路吆喝着:麦芽糖咯~麦芽糖咯~ 就是这个古早味的花生麦芽糖,在市区很少见了,今天把菜谱写了,偶尔过个嘴瘾。 认真看完再操作,其实不难的。

用料

花生麦芽糖(福州)的做法步骤

步骤 1

1.麦芽糖,不是自己熬煮的,是直接买现成的。 2.水磨糯米粉,任意牌子都可以。糯米粉是需要再加工成熟糯米粉后使用的,熟的糯米粉也是糕点店常备的糕粉。所以,家里刚好有糕粉的,可以直接使用糕粉。 3.葱花少量,需提前洗净晾干水分,或者用厨房纸擦干,不能带水分。 4.花生,需要的是炒熟或者烘熟的去皮花生,不是水煮熟的。有烘焙用的花生碎也是可以的。

步骤 2

熟的糯米粉有两种方法:蒸熟和炒熟 1.蒸熟,个人比较推荐。蒸的同时可以做其他事情。 糯米粉放到碗或碟中,覆盖一层保鲜膜,保鲜膜上用牙签扎几个洞,主要是防止水滴入粉中。(记得正中间不要扎,水滴会汇聚在一起流在中间点的。)碗隔水用中火蒸20分钟直到糯米粉熟透。(尝一下没有生粉味就是熟了) 2.炒熟,炒起来费手啊。 糯米粉也可以放锅里小火炒熟,需要全程小火,一直翻炒避免炒焦。一直炒到糯米粉微微变黄,尝一下没有生粉味。

步骤 3

1.取出蒸熟的糯米粉,快速的小心揭开保鲜膜,避免水滴入粉中。糯米粉自然放凉,蒸熟的糯米粉会有自然结块的现象,所以,需要过筛一下。 如上图,左边结块的样子,右边是过筛后的样子。

步骤 4

1.花生的量,是麦芽糖量的50%. 我选择了现烤花生,倒入烤盘,烤箱150度15分钟.烤好的花生外皮酥脆,用手搓揉就可以去皮了。 花生去皮后放入保鲜袋,用擀面杖轻轻敲打碾压成大颗粒的花生碎就可以了。一定要大颗粒状,吃起来才有口感香味。如图所示。 2.花生碎+葱花+细盐混合均匀,备用。 不喜欢葱花的可以少放或者不放。盐必须是细盐的,粗盐不行。放细盐的时机有三个:第一种是和花生混合,吃时基本感觉不到咸味。第二种是在第11步骤铺花生碎时均匀撒细盐,吃的时候有咸感但可能不够均匀。第三种是细盐和裹的糯米粉混合,自然融入麦芽糖,甜中带点微咸,不容易吃腻。 我喜欢纯甜,所以细盐和花生一起混合在一起的。你们随意,记得细盐少量就行。

步骤 5

1.冬天温度低,麦芽糖凝固的紧,不容易取出。取半碗热水,把麦芽糖一整罐隔着热水加热一会,麦芽糖受热软软的,用筷子可以轻易挑起。(注意一下藕断丝连般的糖丝,筷子用打卷起的方式挑麦芽糖比较好。)

展开全部
步骤 6
步骤 6

1.提醒!!!操作板上需要提前撒好熟糯米粉,不撒粉会粘的你不要不要的。(糯米粉不需要全部撒在操作台上,留一些好控制裹入的粉量。) 2.挑出的麦芽糖裹上粉就不粘了,两只筷子相互助力把麦芽糖推离筷子,慢慢来,不急,麦芽糖会慢慢推下去裹上粉的。(这一步我没用手,筷子自己可以的啊) 3.因为麦芽糖粘性强,所以取的麦芽糖用量很难精准的控制在250克,差不多取出一半后,可以给剩下的麦芽糖称称是多少重,以此推算取出来多少麦芽糖。 敲黑板,一定要看👀!!!!!(做小份大份麦芽糖请参考一下比例) 裹入的糯米粉量是麦芽糖量的约30%。所以,一定要知道自己取了多少麦芽糖。超过30%的粉量,粉越多成品越硬,吃起来粉味越重,会逐渐失去麦芽糖味。(裹粉误差请尽量控制在10克内。) 比如:麦芽糖100克,那么需要准备的熟糯米粉是50克(其中实际裹入麦芽糖30克,防粘20克),花生碎是50克。 糯米粉量: 麦芽糖量的30%+防粘粉 花生碎量:麦芽糖量的50%

步骤 7

1.用手操作开始了。手必须扑好粉,两只手一左一右,拉面条一样,把麦芽糖拉开,拉开的麦芽糖垂下时,又裹上粉,如此反复操作几次,直到麦芽糖从金黄色变成白色。 几分钟左右就可以变白了,不累人,拉起来很好玩的。

步骤 8

1.用手操作的视频,供参考。

步骤 9

1.如果担心无法控制好糯米粉裹入的量,那就请出剪刀✂️大侠。可以一刀轻松就剪下一节麦芽糖,麦芽糖不粘剪刀,入口也没有重粉味,甜度适中,那就基本没问题了,不要再拉麦芽糖裹粉了。(反之,粉没裹到位,麦芽糖会粘到剪刀的)

步骤 10

1.把麦芽糖放在操作台上,用擀面杖,轻轻按压麦芽糖,一点点反复按压折叠,把麦芽糖按压成长方条状。如图。按压时,麦芽糖也会少量吸粉,要特别注意底部撒粉防粘。 注意麦芽糖的宽度和厚度,上图尺寸供参考,宽7厘米厚0.5厘米。

步骤 11

1.麦芽糖上铺好花生碎,注意,头尾和两边留出1厘米不铺花生碎,方便捏合。

步骤 12

1.麦芽糖捏合头尾和两边,捏紧,不漏花生碎。 2.是不是想撮圆整它了?可它包的花生碎不听话,我们是没办法像做面团那样撮长条的,只能用手来握压。请看下一步骤。

步骤 13

1.双手同时握住麦芽糖,轻轻握紧,使麦芽糖受压力后变小变长。如图。擀面杖大小就可以了。此时麦芽糖厚度刚好,花生碎均匀。如果麦芽糖握拉太细,花生碎就被摊薄变稀少,口感就不香了。

步骤 14

1.麦芽糖撒粉防粘,再盘起来。花生麦芽糖就做好了。 2.保存:容器底部铺一块布或者油纸,面上盖布或保鲜膜,防止表面风干。室温保存就行,不需要放冰箱,冬天温度低麦芽糖会逐渐变硬的,这是它的特性,入口时虽然感觉麦芽糖有点硬,但过一会,麦芽糖又软软甜甜香香了。尽量1-2天吃完,花生碎久了会失去脆香口感的。

步骤 15

1.操起那把帅气的剪刀,咔嚓,剪下一截,丢到嘴里,嗯嗯,就是这个味儿。

菜谱创建时间:2021-12-08 16:46:39
打开App收藏