脆皮烧鸭

作者： chenlg91

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用料

• 粉料———————
• 盐
• 糖
• 十三香
• 湿料———————
• 柱侯酱
• 豆瓣酱
• 南乳汁
• 生抽酱油
• 耗油
• 白酒
• 其他———————
• 小面包（馒头）
• 苹果
• 脆皮水——————
• 麦芽糖/蜂蜜
• 白醋

脆皮烧鸭的做法步骤

步骤 1

鸭洗净，表皮抹干。

步骤 2

将粉料塞入内腔抹匀，再将湿料（柱侯酱，豆瓣酱，南乳汁，耗油加白酒混合均匀）导入内腔抹匀。腌20分钟

步骤 3

倒干净腔内多余的酱料，用一个红酒瓶从底部捅进去让鸭子竖直站稳，然后开水浇灌表皮，看到皮明显收缩紧致后，抹干，涂上脆皮水（麦芽糖白醋用开水调开），风干1-3小时让表皮风干（直到手指触摸有纸张的干硬感）

步骤 4

烫皮后对比

步骤 5

风干后对比

步骤 6

移出酒瓶，顺便倒干净腔内多余的酱料，放入一个吸半饱水的馒头，然后再放入一个苹果，再用牙签将鸭腔封口。加泡水馒头是为了让内表面湿润，然后加上苹果给点果香，顺便这两个内容物可以让鸭子保持鼓胀不下榻（因为没有做吹气工序）

步骤 7

烤箱预热185℃，烤箱空间足够能竖直塞入就竖直烤，否则鸭背朝上平放在烤架上，下面放入烤盘接汁水。我这个烤箱只有上层有火，风扇模式，60-75分钟，中途根据上色情况补上脆皮水。

步骤 8

正面

步骤 9

反面

步骤 10

斩件

步骤 11

装盒收工

脆皮烧鸭的小贴士

只有上层火所以鸭子一定放在镂空烤架上，最底部再放烤盘接滴落的油脂，直接烤盘接着烤架会导致下部份受热不够 油烟会很大 不建议用内带烤架的深烤盘（因为会因为烤架和底部空间过小导致热风不循环而底层的皮没有烤脆），而是悬空烤架+在下一层放烤盘接油

菜谱创建时间：2021-07-20 13:57:42