糖腌梅子露

Name: 糖腌梅子露
Ingredients: 3kg南高梅; 3kg冰糖; 1个玻璃瓶5L; 适量白酒（40-45度左右，擦拭消毒）

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作者：悠食光

六月的小美好～梅子时节加工梅干最合适用的品种就是和歌山县地带产的“南高梅”。南高梅很有营养，它的精华在于能够促进血液循环，改善疲劳恢复，健康增进，抑制血压上升，食物中毒等效果不能错过每年的腌梅季节

用料

糖腌梅子露的做法步骤

步骤 1

每年的六月初是南高梅出产的时节，时间不长，看到就买吧

步骤 2

回来用盐擦拭梅子表皮，再用清水浸泡片刻，清洁梅子，再把梅子一个个擦干水分（自然晾干也可以，就是时间长一些），急用就一个个擦干，再放冰箱冷冻室冷冻24小时

步骤 3

腌梅子前，先把腌瓶清洗干净，用白酒擦拭玻璃瓶内壁消毒一下，再从冷冻室拿出冷冻了24小时的梅子，梅子和冰糖的比例是1:1，一层梅子铺一层冰糖，这样反复叠加，然后放在阴凉通风处

步骤 4

腌制24小时后已经看到出汁了，继续放在阴凉通风处1个月-2个月，偶尔开盖放一下气

步骤 5

腌的时间越长，梅子会越甜，腌到冰糖都融化后，可以装在罐子里，放冰箱冷藏保存，这样做出来的梅子有话梅的口感，很好吃，很喜欢

步骤 6

可以用梅子糖水泡气泡水或冰红茶，夏季来一杯酸甜爽口也开胃

步骤 7

补充一下：失败案例，去年（2020年）第一批泡的梅子，放冷冻室24小时后腌制，常温下放了15天，开始发泡，有霉变的迹象，当时很惊讶（前年完全没关注，却腌制的很好也没遇到过发泡情况），打开有酒味，感觉味道完全不对，最后只能倒掉了…另外发觉梅子露的糖不能少，2020年第一批做的梅子露冰糖也放少了，也是失败的原因之一）

步骤 8

但是已经过了梅子季了，买不到梅子了，想到冷冻室还要品相较差的剩余梅子，就死马当活马医，改变策略，用可以装进冰箱冷藏的小瓶腌制，经过实验，果然成功了。梅子糖化的很好

步骤 9

2021年，又到了梅子季，继续做实验，分成两罐，一罐放冰箱冷藏保存，一罐常温保存

步骤 10

冷冻后做的梅子露出汁很快，常温三天已经大量出汁，冷藏的那罐出汁比较满，一周才能到达常温三天的效果

步骤 11

常温这罐，刚开始比较正常，梅子也慢慢的干瘪了，但是15天左右，开始起小泡泡了，看到这个变化后立马放入冰箱冷藏，泡泡才逐渐消失，没有发酵迹象。放冰箱冷藏的缺点是冰糖融化慢，需要经常拿出来摇晃一下，帮助冰糖融化。

步骤 12

最后总结一下吧，不知道某书上很多说发泡也是正常现象是什么情况，基本分成两派，反正经过我三年的实践经验，起泡的梅子基本就是发酵了，发酵就会有酒味，我看日本的菜谱完全没有起泡这个步骤，起泡完全就不对了（反正我觉得起泡基本就是坏了），又不是做酵素这些需要发酵，梅子露本来就没有发酵这个过程，如果是起泡发酵的梅子从某种意义上来说就不是梅子露了，是梅子酵素更贴切一点，仅仅表达个人观点，再来是做梅子露的梅子，品相差破损都不影响制作，关键问题还是温度，很多说冷冻后的梅子不容易起泡，事实是做了两年冷冻过的梅子，温度高闷热一样会起泡的，所以冷冻还是没冷冻过的梅子，温度低就不会起泡，最安全的方法还是冰箱冷藏保存，比较保险，还要不是必须不要经常开盖，不发酵其实也没必要要放气，还要不要拿勺搅拌，容易滋生细菌，底部冰糖没融化的话，有空摇一摇就可以了。有时候失败也不是坏事，能从中得到经验。这基本就是三年来累积的收获，希望对大家有帮助。有问题可以在留言提问，大家可以一起讨论。

步骤 13