完美戚風杯子蛋糕（一定不会开裂的方法）

作者： 琵里春秋

戚風杯子蛋糕可能是很多新手的夢魘，戚風杯子蛋糕相對於大尺寸戚風只有更難，因為大尺寸戚風可以倒扣放涼，可以覆蓋錫紙防開裂，可以允許回縮到與模具持平，而杯子蛋糕則要做到裸對烤箱，不能有一點回縮，不能倒扣。 回縮相對好解決，前面操作正確的話基本就是沒烤熟透，只要加長烘烤時間即可。 而開裂的話⋯⋯ 我自己在網上看過很多方子，有很多跟著做都是會開裂的，主要原因就是戚風真的很愛開裂，像烤海綿杯子蛋糕那樣150度160度十幾分鐘半小時烤熟，必然會開裂。雖然開裂嚴格來說不算是失敗，但是畢竟不好看，送人也拿不出手，所以追求完美主義的，可以參考這個方法的思路，就是要低溫慢烤，慢慢慢慢地烤。這個方法啟發自一個台灣博主，感謝。 本配方適合做12個小蛋糕，比較淺的那種紙杯。注意配方里的鸡蛋是大鸡蛋，如果你用小鸡蛋要自己根据重量调整一下。 2022年2月的編輯：感謝評論提醒，部分廚友反映蛋黃糊很稠或不好混合，由於菜譜寫了很久了且我也寫過古早杯子蛋糕的菜譜，自己比較愛做古早，就在評論裡提到了把油加熱這個操作。所謂熱油就是把油微波高火一分鐘再加入麵粉，冰牛奶，蛋黃（順序不能錯否則蛋黃燙熟），其餘步驟和材料配比都和本菜譜一致。這樣做出來的一般稱為燙麵戚風或古早蛋糕。燙麵確實使蛋黃糊的混合容易很多，如果你覺得蛋黃糊不好混合可以嘗試此法，但不是必須的。覺得蛋黃糊太稠首先考慮雞蛋是否太小，參看我材料表裡雞蛋的重量，這是澳洲超市最大的雞蛋，比土雞蛋大很多的那種。如果雞蛋小就自己按比例增加一下雞蛋液，蛋液重量盡量和菜譜一致，些許出入問題也不大的，畢竟雞蛋本身也沒有那麼精確的重量。 再次感謝各位的反饋，祝各位一次成功。

用料

• 鸡蛋 3个（一个鸡蛋连壳70克）
• 牛奶 30克
• 糖 50克
• 低筋面粉 55克
• 色拉油 25克
• 柠檬汁 2滴

完美戚風杯子蛋糕（一定不会开裂的方法）的做法步骤

步骤 1

3個雞蛋蛋黃和蛋清分開。盆事先洗乾淨用紙巾擦乾乾，不要有一點點濕。蛋清裡絕對不要有一絲絲蛋黃，蛋黃裡盡量不要有太多蛋清。雞蛋約70mg一個，就是超市裡XL那種大雞蛋。雞蛋越新鮮，蛋黃越不容易破。（像我這個就不是太好，破了一個）

步骤 2

蛋黃盆裡加入牛奶和無味的植物油，攪打至乳化。（忘記拍照了，總之就是油水不分離的狀態。）

步骤 3

蛋黃盆篩入低筋麵粉，用蛋抽以不要畫圈的方式來回攪拌均勻至光滑狀態。不要過度攪拌，光滑即停。圖為拌好的樣子。

步骤 4

這時預熱烤箱，110度。然後開始打蛋清，加入兩滴檸檬汁（或醋）打至魚眼泡（如圖）時加入一半的白糖。

步骤 5

打至蛋白發白膨起，加入剩下的白糖。

步骤 6

打至濕性發泡即可。即蛋白細膩有光澤，不流動，提起打蛋器有大彎勾的狀態。乾性發泡不是不行，但是會導致下一步混合難度增加，盡量不要打過頭。

步骤 7

挖出1/3蛋白加入蛋黃盆，用蛋抽以不畫圈的方式快速拌勻。不要害怕大膽拌，只要蛋白打發操作正確，不會消泡的。

步骤 8

把拌好的混合麵糊倒回蛋白盆，用橡皮刮刀抄底翻拌，不停用刀切碎抹開大塊的蛋白。如果你正確打到濕性發泡沒有打過頭，這一步會很順利。如果形成很多蛋白小顆粒就是蛋白打太硬了，需要一個個抹開拌勻。注意檢查底部有沒有沉底的蛋黃糊。

步骤 9

用裱花袋將蛋糊擠入每個小紙杯。或用勺子舀進去（手殘的不推薦這樣操作），裝9分滿，不要怕，不會滿出來裂掉的。

步骤 10

在地上輕輕震一兩下，不要太用力震歪了紙杯（我的震歪了幾個⋯所以有幾個是歪到一邊的，成品圖可以看到⋯）放入烤箱，可以水浴，也可以旁邊放一杯水。

步骤 11

110度烤40分鐘。第一次操作不要走開，時刻注意烤箱裡的情況，因為每個烤箱溫度不盡相同，最好有烤箱溫度計輔助。如果沒有，你可能需要自行調整，總之這個階段需要一個能使蛋糕慢慢膨起但不能蓬髮太快的溫度。圖為烤了10-40分鐘的狀態，保持這個狀態到第40分鐘。這個形狀基本就是出爐的形狀了。

步骤 12

40分鐘後把溫度謹慎地調高10度到120度，第一次做可以慢慢加，觀察是否有開裂的跡象，有不妥的苗頭馬上調低。

步骤 13

10分鐘後調到130度烤10分鐘。同樣保持觀察。

步骤 14

10分鐘後調到140度烤10分鐘。

步骤 15

10分鐘後調150度最後烤10分鐘。這時候上色應該比較好了，這最後10分鐘基本上已經不可能開裂了，你可以調更高溫，如果想要得到更深色的外表。

步骤 16

取出蛋糕連盤在地上輕輕震幾下，迅速取出蛋糕們放在架上晾涼。這時的蛋糕表皮會發硬，但是沒關係，涼後密封一段時間會回軟的。

步骤 17

切面是這樣的狀態。

步骤 18

完美。不裂不縮。

步骤 19

成品

步骤 20

成品

完美戚風杯子蛋糕（一定不会开裂的方法）的小贴士

前面操作都對，戚風杯子蛋糕開裂的根本原因就是溫度太高發的太快，根本解決辦法就是低溫慢烤，但是太低溫蛋糕難以徹底熟透，也不會上色，這是後期蛋糕表面熟了以後調高溫度的原因。總而言之，溫度高則開裂，溫度低則不熟，不熟則出爐會萎縮。所以先把蛋糕外表一層低溫烤牢固了再加溫，這樣避免以上兩個問題。缺點是這樣烤很費時費神，但是你也會收獲一盤完美的戚風杯子蛋糕。

菜谱创建时间：2020-04-24 14:17:16