老面引子

作者： 羽蒙Ethereal

老面发酵法是很古老的方法，现在家里很少用老面来发面了。直接用酵母，但是也有人钟爱老面制品的馒头，包子等。一是有利于胃肠消化吸收；二是口感好，有一种特殊的芳香味，香醇，Q软有弹性，富有嚼劲。 做老面引子，其实很简单，要发面食，头一两天准备好，不过第一次用老面引子做出来的馒头效果可能不是很好，再后来留下的老面引子就越来越好，也是循环使用。 循环使用：就是每次用老面引子做馒头，先将老面引子剪小，加温水，用手搓融化开，慢慢倒入面粉上，用筷子混合面粉成面絮状，揉成面团，面团发酵，成之前的两倍大，做的馒头就可以的称为老面馒头。蒸馒头时再留一个生面团，就是下次制作时的老面，或者称为酵头。 老面保存：如果近两天继续做面食用，就放冰箱。用袋子包好，或小盒子盖好冷藏。如果长时间保存，面团直接放面粉袋。一是会变干变硬，没关系了，下次用剪刀剪小，加水融化，和面使用，里面的酵母菌群一样发挥作用的。二是面引子也会发酵变大一些。面团不可放入有盖子密封面粉盒里保存！！！密封不利于发酵！！！ 讲讲加碱的馒头，一是特别香；二是为了综合发酵过酸的面。如果馒头加碱，一定在加碱之前留老面。（菜谱中有加碱老面馒头的制作方法）。 如果没有酵母。只有面粉，和水也能制成老面引子，控制好发酵的面，不要变酸也是能成功的。

用料

• 面粉 100克
• 温水 70克
• 酵母 1克

老面引子的做法步骤

步骤 1

面粉加酵母，和30度温水，用筷子混合。

步骤 2

成絮状。

步骤 3

用筷子和成面团，不要太稀。然后把面团的碗盖上盖子，或保鲜膜，放温度的地方发酵2倍大。（注意不要发过了。）

步骤 4

发酵好的样子，变稀，表面有许多气泡，闻到淡淡的酒香味。放冰箱冷藏，老面引子可以用了。

步骤 5

拍张放大图。

步骤 6

这个面团是每次做馒头留下来的-----老面。（干老面）。如果常做馒头，可冰箱冷藏老面，那就是湿的，充满气泡，如上图样子。 每次留老面，循环使用，好吃又节约。

菜谱创建时间：2020-04-07 17:58:06