用一口无油的锅加水没过散翅浸泡过夜。
第二天换水加盖煮开,不揭盖放一边让其自然冷却。
用剪刀剪下翅肉,尽量不要弄散,成品会更有颜值。
翅针和翅边肉另外存放。
翅肉分离,这是一个磨人的过程。
翅边肉比较嫩,挑出翅针,翅肉也成了粗条状。
挑好的翅针如上图。这样散翅按其煮的易难分成3部分。翅针最难煮,翅边肉最容易,翅肉成品非常豪华。
做法一:翅边肉。 热锅炒香泡发好的香菇。
放入翅边肉,翻炒片刻。依次放下胡椒粉、蒸鱼豉油、4汤匙水,加盖焖上3分钟。
出锅前放芹菜段翻炒均匀。
这是最易熟的翅边肉,如果和翅针一起煮最先煮烂,让汤浑浊,这样挑出来单煮口感卖相都极佳。
做法二:翅肉 热锅放油炒香菇
放入翅肉,蚝油,蒸鱼豉油,胡椒粉,泡发香菇的水大约半碗,加盖焖25分钟,少翻拌,保持形状。
加入全段再焖5分钟。
装盘。
整块的翅肉显得非常豪华。
做法三:清炖翅 肉骨头焯水洗净,加干贝,翅针装在袋子里,扎紧袋口。
放水没过食材。
加南姜,马蹄。(马蹄可以不放)
煮开后转小火煮2个钟头。
换一口锅,倒出翅针。
倒入清汤小火煮30分钟。
鲍鱼整颗放下,再煮30分钟,如果鲍鱼个头小时间缩短一点,反之,时间延长。此汤不用放盐,因为干贝本身自带咸味。
一份耗时耗工夫的大菜出品了。
正是因为制作繁琐才彰显它的隆重吧。